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乳制品实训总结

汇报人：文小库

2025-11-08

CATALOGUE

目录

01

实训目标与准备

02

关键操作流程

03

质量监控实施

04

问题与改进分析

05

实训成果评估

06

应用转化方向

01

实训目标与准备

实训对象与周期说明

实训对象

实训面向乳制品加工相关专业学员，涵盖原料验收、杀菌工艺、发酵控制、成品包装等全流程操作人员，需具备基础食品安全与卫生知识。

实训周期安排

分为理论学习、设备操作、生产模拟三个阶段，每阶段需完成对应考核任务，确保学员逐步掌握核心技能。

分组与角色分配

学员按5-8人分组，分别担任工艺员、质检员、操作员等角色，模拟真实生产线的协作流程。

标准化操作能力

包括酸度测定、微生物快速检测、感官评定等技能，确保学员能独立完成成品质量评估。

质量检测技术

故障应急处理

针对设备异常（如均质机压力波动）、工艺偏差（如发酵温度失控）等场景，培训学员的快速诊断与解决能力。

要求学员熟练掌握巴氏杀菌、均质化处理、发酵剂添加等关键工序的参数控制，误差范围需符合行业标准。

核心技能掌握目标

包括巴氏杀菌机、发酵罐、灌装机等核心设备，需检查运行状态、校准记录及安全防护装置有效性。

设备类

涵盖pH计、温度记录仪、微生物培养皿等检测工具，需确认其精度及校验合格证明。

辅助工具

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04

需核对生鲜乳、发酵剂、稳定剂等原料的批次号、保质期及储存条件，确保符合GB标准要求。

原料类

核对生产记录表、消毒液、包装材料等耗材库存，并确保标准操作规程（SOP）文件为最新版本。

耗材与文档

物料设备清单核对

02

关键操作流程

原料乳验收标准化验

杂质度与冰点测定

使用杂质度过滤仪评估原料乳清洁度，冰点仪检测是否掺水，确保原料乳未受人为掺假影响。

微生物与抗生素残留筛查

采用平板计数法检测菌落总数，通过酶联免疫法或色谱法检测抗生素残留，避免影响后续发酵工艺。

感官与理化指标检测

通过色泽、气味、组织状态等感官指标初步判断原料乳质量，同时测定脂肪、蛋白质、酸度等理化参数，确保符合国家标准。

根据不同产品需求设定杀菌温度（如72-75℃）和保持时间（15-20秒），确保杀灭致病菌同时保留乳品营养。

巴氏杀菌工艺控制点

温度与时间精准控制

定期检查板式热交换器的密封性与传热效率，避免因结垢或泄漏导致杀菌不彻底或能源浪费。

热交换效率监控

快速将乳品冷却至4℃以下，抑制残留微生物繁殖，并记录冷却曲线以验证工艺稳定性。

杀菌后冷却管理

发酵剂制备与接种操作

无菌操作规范

接种过程全程在超净工作台或密闭系统中进行，使用火焰灭菌工具，防止杂菌污染影响发酵风味与安全性。

接种量与温度匹配

根据产品类型（如酸奶、奶酪）精确控制接种量（1-3%）和发酵温度（40-45℃），避免因菌种比例失调导致发酵失败。

菌种活化与扩培

将冻干菌种按比例接种于灭菌脱脂乳中，经多次传代培养至活力达标，确保发酵剂活性与纯度。

03

质量监控实施

理化指标检测方法

采用罗兹-哥特里法或乳脂仪检测，通过乙醚提取样品脂肪后称重计算百分比，确保产品符合国家脂肪含量标准。

脂肪含量测定

蛋白质含量检测

酸度与pH值测试

使用凯氏定氮法或红外光谱分析仪，通过消化、蒸馏、滴定等步骤测定氮含量，并换算为蛋白质含量，保证营养指标达标。

通过酸碱滴定法或pH计测定乳制品的酸度，监控发酵程度及新鲜度，防止因酸度过高导致品质劣变。

微生物抽样检验流程

样品采集与预处理

按无菌操作规范采集生产线不同批次样品，冷藏运输至实验室，均质处理后稀释至适宜浓度供检测。

菌落总数测定

选择性培养基分离沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，结合生化鉴定和PCR技术确认病原体存在与否。

倾注平板法培养，计数琼脂平板上形成的菌落数，评估产品卫生状况及加工环节污染风险。

致病菌筛查

成品感官评价标准

由专业评鉴小组观察产品颜色是否均匀、有无杂质，质地是否细腻、黏稠度是否符合标准。

通过嗅闻和品尝判断是否有异味（如氧化味、苦味），乳香味是否纯正，发酵产品需具备典型风味特征。

记录入口时的顺滑度、颗粒感，以及吞咽后的余味是否清爽，避免出现涩味或异常黏喉现象。

色泽与组织状态

气味与风味

口感与后味

04

问题与改进分析

设备故障处理案例

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03

离心泵密封泄漏

实训中离心泵机械密封因长期磨损导致乳制品渗漏，通过更换耐腐蚀密封件并调整安装精度，解决了泄漏问题，同时建议定期检查密封件状态。

巴氏杀菌温度波动

杀菌设备因传感器校准偏差导致温度控制不稳定，重新校准传感器并增设冗余温度监测点后，系统稳定性显著提升。

灌装机堵料停机

因产品黏度变化导致灌装头频繁堵塞，优化管道加热保温措施并调整灌装压力参数，减少了停机次数。

操作失误复盘检讨

CIP清洗程序错误

操作员误选强酸清洗剂导致设备腐蚀，后续需