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2025年大学食品质量与安全（食品微生物学）开学摸底卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）

A.金黄色葡萄球菌

B.大肠杆菌

C.酵母菌

D.沙门氏菌

2.芽孢杆菌属的细菌形成芽孢的主要目的是（）。

A.繁殖

B.抵抗不良环境

C.分解营养物质

D.与其他生物共生

3.食品微生物检验中，常用的培养基不包括（）。

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.马铃薯培养基

C.伊红美蓝培养基

D.生理盐水

4.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）。

A.肽聚糖

B.脂多糖

C.蛋白质

D.磷壁酸

5.在食品发酵过程中，乳酸菌发酵糖类主要产生（）。

A.酒精

B.乳酸

C.醋酸

D.二氧化碳

6.霉菌的菌丝体分为（）。

A.无隔菌丝和有隔菌丝

B.营养菌丝和气生菌丝

C.直立菌丝和匍匐菌丝

D.单核菌丝和双核菌丝

7.食品中微生物生长的最适温度范围一般在（）。

A.0-10℃

B.10-20℃

C.20-30℃

D.30-40℃

8.噬菌体是一类专门感染（）的病毒。

A.细菌

B.真菌

C.酵母菌

D.霉菌

9.食品变质的主要原因是（）。

A.微生物的生长繁殖

B.温度变化

C.水分含量

D.光照

10.以下哪种方法不能用于食品微生物的消毒？（）

A.煮沸

B.紫外线照射

C.高压蒸汽灭菌

D.巴氏消毒

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品中常见的微生物类群包括（）。

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.放线菌

2.细菌的特殊结构有（）。

A.芽孢

B.荚膜

C.鞭毛

D.菌毛

3.食品微生物检验的基本步骤包括（）。

A.样品采集

B.样品预处理

C.微生物培养与分离

D.结果报告与分析

4.影响食品微生物生长的环境因素有（）。

A.温度

B.水分

C.pH值

D.氧气

5.在食品工业中，利用微生物发酵生产的产品有（）。

A.酸奶

B.啤酒

C.酱油

D.面包

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的微生物都是对食品有害的。（）

2.芽孢是细菌的繁殖体。（）

3.革兰氏阴性菌细胞壁比革兰氏阳性菌细胞壁薄。（）

4.食品中微生物的生长繁殖不需要营养物质。（）

5.紫外线消毒主要是通过破坏微生物的DNA结构来达到消毒目的。（）

6.霉菌在食品表面生长会形成白色绒毛状菌落。（）

7.食品发酵过程中，微生物的代谢产物不会影响食品的品质。（）

8.噬菌体可以在食品中大量繁殖，导致食品变质。（）

9.食品中微生物的种类和数量与食品的加工工艺无关。（）

10.采用无菌操作可以完全杜绝食品中微生物的污染。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品微生物检验的重要性。

2.举例说明几种常见食品变质的现象及其原因。

3.简述控制食品中微生物生长的主要措施。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述以下问题）

论述食品微生物与食品工业的关系，并举例说明微生物在食品工业中的应用。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.D

4.A

5.B

6.A

7.C

8.A

9.A

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.食品微生物检验的重要性在于：保障食品安全，通过检测及时发现有害微生物；控制食品质量，确保符合标准；追溯食品污染源头，便于采取措施防止再次污染；为食品生产加工提供科学依据，优化工艺，保证产品质量稳定。

2.食品变质现象及原因：如食品发霉，是霉菌等真菌在适宜条件下生长繁殖；食品变酸，可能是乳酸菌等产酸微生物发酵；食品发臭，多因腐败菌分解蛋白质等产生有臭味物质。

3.控制食品中微生物生长的主要措施：低温冷藏或冷冻抑制微生物生长；高温杀菌如巴氏消毒、高温灭菌等杀灭微生物；控制水分含量，使微生物难以生长；调节pH值，不适宜的pH抑制微生物；采用气调包装，改变气体环境抑制微生物；添加防腐剂抑制微生物生长繁殖。

五、论