2025 年大学食品科学与工程（食品分析基础）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品分析基础）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种方法不属于食品分析中常用的定量分析方法（）

A.重量法B.比色法C.电位分析法D.感官分析法

2.测定食品中水分含量时，干燥法的温度一般控制在（）

A.50-60℃B.100-105℃C.150-160℃D.200-210℃

3.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）

A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿

4.下列哪种物质不能作为食品酸度测定的指示剂（）

A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.淀粉

5.食品中蛋白质含量测定时，消化过程中使用的催化剂是（）

A.硫酸钾B.硫酸铜C.硫酸汞D.硫酸铵

6.测定食品中还原糖含量时，常用的方法是（）

A.直接滴定法B.间接滴定法C.比色法D.电位滴定法

7.以下哪种仪器可用于食品中维生素的测定（）

A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.紫外可见分光光度计

8.食品中重金属元素测定时，常用的分离方法是（）

A.沉淀法B.萃取法C.离子交换法D.蒸馏法

9.测定食品中防腐剂含量时，常用的方法是（）

A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.比色法D.电位滴定法

10.食品分析中，样品预处理的目的不包括（）

A.使样品均匀化B.去除干扰物质C.浓缩被测成分D.增加样品重量

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.食品分析中常用的分离方法有（）

A.沉淀分离法B.萃取分离法C.离子交换分离法D.色谱分离法E.蒸馏分离法

2.测定食品中水分含量的方法有（）

A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休法E.比色法

3.食品中脂肪的测定方法有（）

A.索氏提取法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.巴布科克法E.盖勃法

4.食品酸度测定中，总酸度的测定方法有（）

A.酸碱滴定法B.电位滴定法C.比色法D.分光光度法E.重量法

5.食品中蛋白质含量测定的方法有（）

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.酚试剂法D.紫外分光光度法E.电位滴定法

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品分析中，样品采集的原则是具有代表性、典型性和适时性。（）

2.干燥法测定食品中水分含量时，样品干燥至恒重后，水分含量即为样品中所含水分的真实含量。（）

3.索氏提取法测定食品中脂肪含量时，提取时间越长，脂肪提取越完全，测定结果越准确。（）

4.食品中总酸度的测定结果通常以样品中所含主要酸的含量来表示。（）

5.凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸钾的作用是提高反应温度。（）

6.直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点的颜色变化是由蓝色变为无色。（）

7.气相色谱仪可用于食品中挥发性成分的测定。（）

8.离子交换法可用于食品中离子成分的分离和测定。（）

9.食品中重金属元素的测定方法主要有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。（）

10.测定食品中防腐剂含量时，比色法的灵敏度较高，可准确测定微量防腐剂。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品分析中样品预处理的常用方法及其原理。

2.说明测定食品中水分含量的直接干燥法的操作要点及注意事项。

3.阐述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理及主要步骤。

五、综合分析题（总共1题，每题20分，请根据所给信息进行综合分析并回答问题）

某食品厂生产的一批饼干，怀疑其脂肪含量超标。请设计一个实验方案，测定该饼干中脂肪的含量，并分析可能影响测定结果的因素。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.B

3.B

4.D

5.B

6.A

7.B

8.A

9.C

10.D

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCD

3.ABCDE

4.AB

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.√

9