2025 年大学食品科学与工程（食品工程）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品工程）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）

A.亚硝酸盐

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.阿斯巴甜

2.食品干燥过程中，水分扩散的主要推动力是（）

A.温度差

B.湿度差

C.压力差

D.浓度差

3.以下属于食品生物技术范畴的是（）

A.食品冷藏保鲜

B.食品辐照技术

C.基因工程改造食品原料

D.食品添加剂的使用

4.食品风味物质的特点不包括（）

A.含量低

B.种类多

C.稳定性高

D.阈值低

5.食品加工中，能有效杀灭芽孢杆菌的热处理条件是（）

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.高压蒸汽灭菌

D.煮沸消毒

6.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸（）

A.猪油

B.牛油

C.橄榄油

D.棕榈油

7.食品包装材料中，对氧气阻隔性较好的是（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚对苯二甲酸乙二酯

D.铝箔

8.食品发酵过程中，酵母菌利用的主要碳源是（）

A.葡萄糖

B.乳糖

C.蔗糖

D.淀粉

9.食品质量安全管理体系中，HACCP体系的核心是（）

A.危害分析

B.关键控制点确定

C.监控措施

D.以上都是

10.以下哪种食品在加工过程中容易发生美拉德反应（）

A.面包

B.苹果汁

C.纯净水

D.牛奶

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.食品保藏的原理包括（）

A.维持食品最低生命活动

B.抑制微生物生长繁殖

C.利用无菌原理

D.延缓食品化学成分的变化

2.食品中的蛋白质可以与以下哪些物质发生相互作用（）

A.水

B.脂肪

C.碳水化合物

D.金属离子

3.以下属于食品添加剂功能类别的有（）

A.防腐剂

B.增稠剂

C.甜味剂

D.抗氧化剂

4.食品加工中常用的酶制剂有（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

5.影响食品风味形成的因素有（）

A.原料特性

B.加工工艺

C.微生物发酵

D.储存条件

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）

1.食品的营养价值仅取决于其所含的营养素种类和含量。（）

2.食品在冻藏过程中，冰晶的形成对食品品质没有影响。（）

3.所有的食品添加剂都对人体健康有害。（）

4.食品的色泽主要由其中的色素物质决定，与其他成分无关。（）

5.食品发酵过程中，发酵剂的种类和活力对发酵效果没有影响。（）

6.食品包装材料的选择只需要考虑其阻隔性能。（）

7.食品质量安全事故一旦发生，应立即停止生产经营活动。（）

8.食品中的维生素在加工过程中不会被破坏。（）

9.食品生物技术只能应用于食品原料的改良，不能用于食品加工过程。（）

10.食品风味物质的形成只与加工过程有关，与原料无关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述食品干燥过程中常见的质量问题及控制措施。

2.请说明食品添加剂使用的基本原则。

3.食品发酵工程在食品工业中的应用有哪些？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）

论述食品质量安全管理体系中GMP、SSOP和HACCP之间的关系及协同作用。

答案：

一、单项选择题

1.A

2.D

3.C

4.C

5.C

6.C

7.D

8.A

9.D

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.常见质量问题：干缩、干裂；表面硬化；溶质迁移；色泽变化；营养成分损失。控制措施：选择合适干燥方法；控制干燥条件；预处理；添加保护剂。

2.基本原则：经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；进入人体后，能参与人体正常代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出体外；不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

3.应用