2025 年大学食品质量与安全（质量安全）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品质量与安全（质量安全）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品质量安全管理体系中，HACCP计划的核心是（）

A.危害分析

B.关键控制点确定

C.关键限值设定

D.以上都是

2.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂（）

A.苯甲酸

B.山梨酸钾

C.柠檬酸

D.对羟基苯甲酸乙酯

3.食品中微生物污染的主要途径不包括（）

A.生产加工过程

B.包装材料

C.人员卫生

D.食品自身代谢

4.食品质量安全追溯体系的主要目的是（）

A.提高生产效率

B.降低成本

C.查找问题源头

D.增加产品附加值

5.食品质量安全标准中，属于强制性标准的是（）

A.企业标准

B.行业标准

C.国家标准

D.地方标准

6.食品感官检验中，视觉检验不包括（）

A.色泽

B.形态

C.质地

D.透明度

7.食品质量安全风险管理的第一步是（）

A.风险评估

B.风险控制

C.风险监测

D.风险交流

8.以下哪种食品原料容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.小麦

B.玉米

C.大米

D.大豆

9.食品质量安全认证中，ISO22000认证属于（）

A.质量管理体系认证

B.环境管理体系认证

C.食品安全管理体系认证

D.职业健康安全管理体系认证

10.食品质量安全监管的主体不包括（）

A.食品药品监督管理部门

B.质量技术监督部门

C.农业部门

D.消费者协会

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品质量安全管理体系中的文件包括（）

A.质量手册

B.程序文件

C.作业指导书

D.记录表格

2.食品添加剂的使用原则包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

3.食品质量安全检验检测的方法有（）

A.化学分析法

B.仪器分析法

C.微生物检验法

D.感官检验法

4.食品质量安全事故的应急处理措施包括（）

A.停止食用可疑食品

B.封存剩余食品及原料

C.及时报告相关部门

D.配合调查处理

5.食品质量安全追溯体系的数据记录应包括（）

A.原料采购信息

B.生产加工过程信息

C.产品销售信息

D.检验检测信息

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.食品质量安全就是指食品的营养成分符合标准。（）

2.食品添加剂只要按规定使用就是安全的。（）

3.食品生产企业可以不建立食品质量安全追溯体系。（）

4.食品感官检验只能由专业人员进行。（）

5.食品质量安全标准是推荐性标准。（）

6.食品中的重金属污染不会对人体健康造成危害。（）

7.食品质量安全认证是企业自愿行为，没有强制性。（）

8.食品质量安全监管部门可以随意对企业进行检查。（）

9.食品质量安全事故发生后，企业应尽快销毁相关证据。（）

10.食品质量安全追溯体系的数据记录可以随意修改。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述食品质量安全管理体系中危害分析的主要内容。

2.食品添加剂在食品工业中有哪些作用？

3.食品质量安全事故发生后，企业应采取哪些措施？

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例进行分析并回答问题）

某食品企业生产的一批面包被消费者投诉出现异味，经调查发现，该批面包在生产过程中使用了过期的面粉。请分析该企业在食品质量安全管理方面存在哪些问题，并提出改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.C

3.D

4.C

5.C

6.C

7.A

8.B

9.C

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.危害分析主要内容包括：识别食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害；评估危害发生的可能性及危害的严重程度；确定哪些危害是显著危害。

2.食品添加剂作用：改善食品感官特性；防止食品腐败变质，延长保质期；便于食品加工操作；保持或提高食品的营养价值。

3.企业应采取措施：停止生产销售相关产品；封存剩余产品及原料；召