2025 年大学食品质量与安全（质量控制）实操测试卷.docVIP

2025年大学食品质量与安全（质量控制）实操测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品质量控制的核心目标是（）

A.提高生产效率B.降低成本C.保证食品安全与质量D.增加产品种类

2.以下哪种方法不属于食品质量控制的常用方法（）

A.统计过程控制B.危害分析与关键控制点（HACCP）C.全面质量管理D.市场调研

3.在食品生产过程中，对原材料的检验属于质量控制的（）环节。

A.事前控制B.事中控制C.事后控制D.全过程控制

4.食品质量控制体系的建立首先要明确（）

A.质量方针B.质量目标C.质量计划D.质量标准

5.用于监控食品生产过程中微生物指标的仪器是（）

A.电子天平B.气相色谱仪C.显微镜D.酸度计

6.食品质量控制中的过程能力分析主要是评估（）

A.生产设备的性能B.操作人员的技能C.生产过程满足质量要求的能力D.原材料的质量

7.以下哪种情况会导致食品质量失控（）

A.严格执行操作规程B.定期维护生产设备C.操作人员违规操作D.对原材料进行严格检验

8.食品质量控制记录的作用不包括（）

A.追溯产品质量问题B.评估质量控制体系有效性C.作为产品宣传资料D.为改进质量提供依据

9.食品质量控制中，对成品进行感官检验时，不包括以下哪个方面（）

A.色泽B.气味C.包装材料D.口感

10.持续改进食品质量控制体系的依据是（）

A.市场需求变化B.政府政策调整C.质量审核结果D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品质量控制的主要内容包括（）

A.原材料质量控制B.生产过程质量控制C.成品质量控制D.人员培训与管理E.质量体系的建立与维护

2.食品质量控制常用的统计工具包括（）

A.直方图B.控制图C.因果图D.排列图E.散布图

3.食品质量控制中的危害分析应考虑以下哪些方面（）

A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.放射性危害E.心理性危害

4.建立食品质量控制体系需要遵循的原则有（）

A.系统性原则B.预防性原则C.全员参与原则D.持续改进原则E.成本效益原则

5.食品质量控制中对生产环境的要求包括（）

A.温度B.湿度C.清洁度D.通风E.人员密度

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品质量控制只需要关注成品的质量，不需要对生产过程进行控制。（）

2.HACCP体系是一种预防性的食品质量控制体系。（）

3.食品质量控制记录可以随意修改，只要能说明问题即可。（）

4.食品生产过程中的质量波动是不可避免的，但可以通过控制手段使其处于允许的范围内。（）

5.对食品质量控制人员的培训只需要关注专业技能，不需要进行质量管理知识的培训。（）

6.食品质量控制体系一旦建立，就不需要再进行调整和改进。（）

7.食品质量控制中的关键控制点是指对产品质量有重大影响的环节。（）

8.统计过程控制只能用于对食品生产过程的监控，不能用于对原材料和成品的质量检验。（）

9.食品质量控制中的感官检验主观性较强，不能作为质量判断的依据。（）

10.良好的食品质量控制可以降低企业的生产成本，提高经济效益。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品质量控制中统计过程控制的主要步骤。

2.食品质量控制体系文件包括哪些内容？

3.举例说明食品生产过程中可能出现化学性危害的环节及控制措施。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例进行分析）

某食品企业生产一款糕点，近期频繁出现产品发霉的质量问题。经调查发现，该企业在原材料采购环节对供应商的资质审核不够严格，部分原材料存在农药残留超标问题；在生产过程中，车间的清洁消毒工作不到位，生产设备未定期维护；包装环节也存在包装材料密封性不好的情况。请分析该企业在食品质量控制方面存在的问题，并提出改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.D

3.A

4.A

5.C

6.C

7.C

8.