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肉制品行业低温肉制品研发工程师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（10题，每题1分）

1.低温肉制品的中心杀菌温度通常不超过______℃。（72）

2.低温肉制品常用的护色剂主要是______。（亚硝酸钠）

3.斩拌工艺中，原料肉的初始温度应控制在______℃以下。（10）

4.低温肉制品的主要杀菌方式是______。（巴氏杀菌）

5.影响肉蛋白质凝胶性的关键因素是______和离子强度。（pH值）

6.常用的复合磷酸盐中，______能有效提高肉的持水能力。（焦磷酸盐）

7.低温肉制品的货架期主要受微生物繁殖和______影响。（脂肪氧化）

8.原料肉解冻时，推荐采用______解冻法以