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食品工艺学实验与操作试题及答案

实验一：凝固型酸奶的制作与质量评价

试题部分

1.原料乳预处理阶段，若采用95℃/5min的杀菌条件，与85℃/15min相比，对后续发酵和产品质量可能产生哪些影响？请从蛋白质变性程度、微生物杀灭效果、乳清分离风险三个维度分析。

2.实验中需将原料乳的脂肪含量调整为3.0%、蛋白质含量调整为3.5%（标准化处理），若实际操作中蛋白质含量仅为3.2%，可能对酸奶的质构和持水能力产生何种影响？请结合酪蛋白胶束结构与水合作用解释。

3.发酵剂接种时，要求将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1:1比例混合，接种量为3%（体积比）。若误将接种量增加至6%，且发酵温度保持42℃不变，可能出现哪些现象？请从菌种代谢速率、产酸速度、凝乳时间三个方面说明。

4.发酵终点判断需同时监测pH值（4.5±0.1）和滴定酸度（70-80°T），若实验中pH已达4.3但滴定酸度仅60°T，可能的原因是什么？应如何调整后续工艺？

5.后熟阶段（4℃冷藏24h）对酸奶品质的关键作用有哪些？若省略后熟直接上市，产品可能出现哪些缺陷？

6.感官评价时，某样品出现“乳清析出严重”“酸度过高”“风味寡淡”三个问题，推测其在原料处理、发酵控制或后熟环节可能存在的操作失误。

答案部分

1.（1）蛋白质变性程度：95℃/5min的高温短时间杀菌会导致乳清蛋白（如β-乳球蛋白）变性程度更高（变性率约90%），与酪蛋白胶束结合更紧密；而85℃/15min的低温长时间杀菌变性率约70%。（2）微生物杀灭效果：两者均能有效杀灭致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌），但95℃条件对耐热芽孢（如嗜热脂肪芽孢杆菌）的灭活率更高（约99.9%vs99%）。（3）乳清分离风险：高温杀菌使蛋白质网络更致密，持水能力增强，乳清分离概率降低；低温杀菌因蛋白质变性不足，凝乳时网络结构松散，易出现乳清析出。

2.蛋白质含量不足会导致酪蛋白胶束浓度降低，形成的凝胶网络密度下降。酪蛋白胶束通过磷酸钙桥连接形成三维结构，其水合作用依赖于胶束表面的亲水性基团（如丝氨酸磷酸酯）。当蛋白质含量从3.5%降至3.2%时，单位体积内胶束数量减少约8.6%，网络节点减少，持水能力下降（持水率可能从85%降至80%以下），表现为酸奶质地稀软、易析水。

3.（1）菌种代谢速率：接种量加倍会使初始菌数从约1×10?CFU/mL增至2×10?CFU/mL，代谢底物（乳糖）的接触面积增大，代谢速率提高。（2）产酸速度：乳酸菌通过乳糖发酵产乳酸，接种量增加导致乳酸生成速率加快，pH下降时间缩短（正常需4-6h，此时可能缩短至2-3h）。（3）凝乳时间：酸凝固的关键是pH降至酪蛋白等电点（pH4.6），产酸加速会使凝乳时间提前，但过度产酸可能导致凝胶结构因酸度过高而收缩，出现凝乳块变硬、乳清析出增加的现象。

4.可能原因：（1）原料乳中乳糖含量异常（如添加了低乳糖乳），导致乳酸菌代谢产生的乳酸量不足；（2）发酵剂中嗜热链球菌比例过高（该菌产酸能力弱于保加利亚乳杆菌）；（3）发酵过程中温度波动（如短时低于40℃），抑制了保加利亚乳杆菌的产酸活性。调整措施：延长发酵时间至滴定酸度达标（需监测pH避免过度酸化），或在原料乳中补充5%的脱脂乳粉以增加乳糖含量（需重新杀菌）。

5.后熟的关键作用：（1）风味物质积累：乳酸菌继续代谢产生双乙酰、乙醛等风味物质（后熟24h时乙醛含量可达20-30mg/kg，较发酵结束时增加50%）；（2）凝胶结构稳定：低温下酪蛋白胶束间的氢键作用增强，网络结构进一步致密化，持水能力提高（持水率可提升3-5%）；（3）微生物平衡：嗜热链球菌（最适生长温度45℃）在4℃下活性降低，保加利亚乳杆菌（最适生长温度40℃）逐渐成为优势菌，避免后续贮藏中过度产酸。省略后熟的缺陷：风味寡淡（乙醛含量＜10mg/kg）、质地稀软（硬度＜200g）、贮藏期酸度过快上升（7天内滴定酸度可能超过90°T）。

6.（1）乳清析出严重：可能原料乳杀菌温度不足（＜85℃）导致乳清蛋白变性不充分，或发酵时间过长（pH＜4.4）使凝胶收缩；（2）酸度过高：可能发酵剂接种量过大（＞5%）、发酵温度偏高（＞43℃）或后熟时间过长（＞36h）；（3）风味寡淡：可能发酵剂活力不足（如菌种传代次数过多导致产香能力下降），或原料乳中乳脂含量过低（＜2.5%，乳脂是风味物质的载体）。

实验二：高筋面包的制作与质构分析

试题部分

1.面团调制时，需将面粉（湿面筋含量32%）、水（吸水率60%）、酵母（2%）、食盐（1.5%）、砂糖（8%）混合。若误将水温调至60℃（正常为30℃），可能对面团形成和发酵产生哪些影响？请从面筋蛋白热