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新2025幼儿园厨房测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.幼儿园厨房采购鲜牛奶时，应优先选择标注以下哪项信息的产品？

A.生产日期2天前，冷藏保存

B.执行标准GB19301（生乳）

C.蛋白质含量≥3.2g/100ml

D.配料表仅含“生牛乳”

答案：D

解析：幼儿乳制品应选择配料单一、无添加的产品，GB19301为生乳标准（未杀菌），不直接供饮用；蛋白质含量是品质指标，但非安全性核心；生产日期2天前的冷藏奶需确认冷链连续性，不如配料表“仅生牛乳”更能保证无添加剂。

2.厨房使用紫外线消毒灯对操作间空气消毒时，正确操作是？

A.消毒时间30分钟，人员无需离开

B.灯管距离操作台面1.5米，消毒60分钟

C.消毒前开启排风系统，消毒后立即使用

D.每月用75%酒精擦拭灯管，监测辐照强度

答案：D

解析：紫外线消毒需人员离开（A错误）；有效距离≤1米（B错误）；消毒后需通风30分钟再使用（C错误）；灯管表面清洁度影响效果，需定期用酒精擦拭，辐照强度应≥70μW/cm2（新灯管≥90），需定期监测（D正确）。

3.加工幼儿南瓜粥时，以下操作符合规范的是？

A.用切过生鸡肉的菜板直接切熟南瓜

B.南瓜皮用流动水冲洗后带皮蒸煮

C.煮熟的南瓜在室温下放置2小时后再熬粥

D.熬煮时添加少量食用碱（碳酸钠）帮助软烂

答案：B

解析：生熟菜板需分开（A错误）；南瓜皮需清洗但无需削皮（带皮蒸煮可保留营养）；熟南瓜室温放置超2小时易滋生细菌（C错误）；幼儿食品禁用含铝膨松剂及强碱（碳酸钠可能破坏维生素，D错误）。

4.厨房冰箱存放食品时，正确分区应为？

A.上层放熟制糕点，中层放生肉，下层放蔬菜

B.冷藏室温度4℃，冷冻室温度-18℃

C.生鱼用保鲜膜包裹后与熟米饭同层存放

D.开封的果酱在冰箱存放超过15天继续使用

答案：B

解析：冷藏室应“上熟下生”（上层熟食品、中层半成品、下层生食品），A错误；生熟需物理隔离（C错误）；开封果酱需在7天内用完（D错误）；标准冷藏温度0-4℃，冷冻≤-18℃（B正确）。

5.幼儿午餐菜单“番茄炖牛腩+清炒菠菜+小米粥”中，存在的营养搭配问题是？

A.缺乏优质蛋白质来源

B.蔬菜种类单一且未搭配深色蔬菜

C.主食未包含粗杂粮

D.钙含量不足

答案：D

解析：牛腩（蛋白质）、小米（粗杂粮）、菠菜（深色蔬菜）均已覆盖；番茄和菠菜含草酸，影响钙吸收，且未搭配豆腐、牛奶等高钙食物，导致钙不足（D正确）。

6.厨房收到配送的冷冻虾仁，验收时发现包装破损、表面有冰晶，正确处理方式是？

A.立即拆包检查，无异味则加工使用

B.拒收并记录，联系供应商退换

C.重新密封后快速冷冻继续使用

D.降低加工温度（如缩短蒸煮时间）以保留营养

答案：B

解析：冷冻食品包装破损、冰晶多（可能反复解冻），存在微生物污染风险，需拒收（B正确）；其他选项均可能导致食品安全隐患。

7.厨房从业人员手部消毒应采用？

A.流动水冲洗30秒

B.肥皂洗手后用75%酒精擦拭

C.含氯消毒液浸泡2分钟

D.免洗消毒凝胶涂抹后自然干燥

答案：B

解析：标准流程为“洗手+消毒”：流动水+肥皂洗手（至少20秒），再用75%酒精或0.1%碘伏擦拭（B正确）；单纯冲洗或免洗凝胶（未清洁）效果不足；含氯消毒液刺激性强，不用于手部。

8.食品留样时，以下操作错误的是？

A.每样食品取150g，使用专用密闭容器

B.留样标签标注：菜品名称、留样时间、加工人员

C.留样冰箱温度2-6℃，与其他食品混放

D.留存时间48小时，超过时间后按厨余处理

答案：C

解析：留样需专用冰箱，与其他食品分开存放（C错误）；其他选项符合《学校食品安全与营养健康管理规定》要求。

9.幼儿食用后出现群体性腹痛，厨房应首先采取的措施是？

A.立即通知家长并公开事件细节

B.保留剩余食品及加工工具，等待采样

C.自行对厨房环境进行全面消毒

D.销毁可能污染的食品以避免扩散

答案：B

解析：发生疑似食源性疾病时，需保护现场（保留样本），配合调查（B正确）；其他选项可能破坏证据或引发恐慌。

10.加工幼儿饺子时，调馅用的猪肉末应符合？

A.选用猪后腿肉，绞碎后在室温放置1小时

B.猪肉检疫合格证明齐全，中心温度≤4℃

C.加入味精（谷氨酸钠）提升鲜味

D.搭配洋葱、韭菜等刺激性蔬菜增加食欲

答案：B

解析：生