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学校食堂人员考核试卷及答案

学校食堂人员考核试卷

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品原料禁止采购？

A.包装完整的预包装食品

B.有检疫合格证明的鲜猪肉

C.色泽发暗、有异味的散装鸡蛋

D.标注生产日期和保质期的速冻饺子

2.食品加工操作中，生熟食品容器应区分使用，其标识颜色建议为：

A.红色（生）、蓝色（熟）

B.绿色（生）、黄色（熟）

C.白色（生）、黑色（熟）

D.无颜色要求，标注文字即可

3.烹饪时，食品中心温度需达到多少度以上才能有效杀灭致病菌？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

4.食堂从业人员每年必须进行的健康检查项目不包括：

A.痢疾、伤寒等肠道传染病

B.活动性肺结核

C.高血压

D.化脓性或渗出性皮肤病

5.食品留样的要求是：每样食品不少于（）克，冷藏保存（）小时以上。

A.50克，24小时

B.100克，36小时

C.125克，48小时

D.150克，72小时

6.清洗餐具时，“一洗二清三消毒四保洁”中“消毒”环节的正确操作是：

A.用洗洁精浸泡10分钟

B.100℃沸水蒸煮15分钟

C.紫外线照射5分钟

D.清水冲洗后自然晾干

7.以下哪种行为符合食品加工规范？

A.加工人员手部有伤口，用创可贴包裹后继续操作

B.切配好的熟肉在室温下存放3小时后使用

C.加工间内设置专用的蔬菜、肉类、水产类清洗池

D.剩余的米饭冷却后直接放入常温柜保存

8.《中华人民共和国食品安全法》规定，学校食堂实行（）负责制，建立健全食品安全管理制度。

A.厨师长

B.校领导

C.食堂负责人

D.后勤主任

9.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，以下不属于“五专”的是：

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用工具

D.专册记录

10.加工四季豆（菜豆）时，最易引发食物中毒的原因是：

A.未去除豆筋

B.未完全煮熟（未破坏皂素和植物血凝素）

C.与其他蔬菜混合炒制

D.储存时间超过24小时

11.食堂仓库内食品存放应与墙壁、地面保持的距离分别为：

A.墙距≥10cm，地距≥15cm

B.墙距≥15cm，地距≥20cm

C.墙距≥20cm，地距≥25cm

D.墙距≥25cm，地距≥30cm

12.发现食品原料有霉变、虫蛀现象时，正确的处理方式是：

A.挑出坏的部分，剩余部分继续使用

B.全部废弃并记录，同时报告管理人员

C.高温蒸煮后降低标准使用

D.留作员工餐食用

13.学生午餐时段，某窗口服务员因与同事争执，对学生说“爱吃不吃”，此行为违反了：

A.食品安全规范

B.服务礼仪规范

C.操作流程规范

D.设备管理规范

14.以下哪种情况不需要重新进行健康检查并取得健康证明？

A.从业人员患感冒痊愈后

B.从业人员手部被烫伤形成开放性伤口

C.从业人员确诊为甲肝并治愈后

D.从业人员因肠炎住院治疗后

15.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是：

A.价格低廉

B.符合食品安全标准

C.有香味

D.包装美观

16.加工结束后，操作间地面的清洁顺序应为：

A.清扫垃圾→用洗洁精水冲洗→清水冲净→干燥

B.直接用高压水枪冲洗→干燥

C.用拖把蘸水擦拭→干燥

D.撒生石灰消毒→清扫→干燥

17.学生反映米饭有酸味，经检查是因前一天剩余米饭未冷藏导致发酵，责任环节是：

A.采购

B.加工

C.储存

D.售卖

18.食堂消防设施的日常检查内容不包括：

A.灭火器压力是否正常

B.消防通道是否畅通

C.燃气管道是否漏气

D.餐桌椅是否牢固

19.为预防诺如病毒感染，以下操作错误的是：

A.加工前用肥皂和流动水洗手20秒以上

B.生食水果直接清洗后食用

C.处理呕吐物时佩戴手套和口罩

D.呕吐物污染区域用含氯消毒液（有效氯5000mg/L）消毒

20.学生因食用食堂餐品出现腹痛、腹泻，食堂应第一时间：

A.联系家长协商赔偿

B.销毁剩余食品避免追责

C.保留剩余食品和呕吐物，报告学校和监管部门

D.暂停所有员工工作

二、判断题（每题1分，共10分）

1.从业人员可以在食品加工区域内吸烟，但需远离操作台面。（）