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幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，计40分）

1.幼儿园食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗工作。

A.学历证明B.健康证明C.培训证明D.资格证书

2.下列哪种食品属于禁止在幼儿园食堂加工制作的高危食品？（）

A.新鲜鸡蛋B.巴氏杀菌牛奶C.发芽土豆D.清蒸鲈鱼

3.食品原料采购时，应优先查验供货方的（）。

A.员工数量B.办公地址C.食品经营许可证D.法定代表人身份证

4.生肉、禽、水产类食品应与蔬菜、熟食品分开存放，其存放顺序应为（）。

A.上层生肉、中层水产、下层熟食品B.上层熟食品、中层蔬菜、下层生肉C.上层蔬菜、中层生肉、下层熟食品D.上层生肉、中层蔬菜、下层熟食品

5.食品加工操作中，加工海产品的工具、容器使用后，应用（）进行彻底清洗消毒。

A.清水冲洗B.沸水浸泡C.含氯消毒液浸泡D.洗洁精擦拭

6.幼儿餐食烹饪时，食品中心温度应至少达到（）℃以上，确保彻底加热。

A.50B.60C.70D.80

7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放（）小时以上。

A.24B.48C.72D.96

8.幼儿园食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。

A.食用级标准B.工业级标准C.国家食品安全标准D.地方卫生标准

9.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。

A.用创可贴包裹后继续操作B.佩戴清洁的手套后操作C.立即停止接触直接入口食品的工作D.涂抹药膏后继续操作

10.以下哪种情况不属于从业人员个人卫生“四勤”要求？（）

A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤换工作服D.勤染发

11.采购预包装食品时，应重点查看包装上的（）。

A.代言人信息B.生产日期和保质期C.促销活动标识D.运输路线

12.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，其中不包括（）。

A.专人采购B.专库（柜）存放C.专用工具称量D.专本记录

13.幼儿分餐时，从业人员应（）。

A.直接用手抓握餐具B.佩戴清洁的口罩和手套C.边分餐边与他人交谈D.用已接触过生肉的手接触熟食品

14.食堂地面、墙壁、天花板等场所的清洁频率应为（）。

A.每周一次B.每餐后一次C.每月一次D.每季度一次

15.发现食品原料有腐败变质迹象时，正确的处理方式是（）。

A.挑出变质部分后继续使用B.高温加热后使用C.立即停止使用并废弃D.降价处理给员工

16.幼儿园食堂应建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）。

A.6个月B.1年C.2年D.3年

17.用于加工、盛放食品的工具、容器使用后，应在（）内清洗消毒。

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

18.冷冻食品的储存温度应控制在（）℃以下。

A.-5B.-10C.-18D.-20

19.以下哪种行为符合食品加工操作规范？（）

A.将切过生肉的刀直接切熟肉B.加工好的熟食品在室温下放置4小时C.用专用容器盛放剩余的幼儿餐食D.未清洗的蔬菜直接用于制作沙拉

20.发生疑似食品安全事故时，食堂应立即（）。

A.销毁剩余食品B.隐瞒不报C.停止供餐并报告相关部门D.继续供餐观察情况

二、判断题（每题1分，共10题，计10分）

1.从业人员可以留长指甲，但需佩戴手套操作。（）

2.食品添加剂可以随意添加，只要不超过国家标准。（）

3.生熟食品可以使用同一砧板，只要清洗干净。（）

4.幼儿餐食中可以添加少量食用色素提升色泽。（）

5.食品储存时，应遵循“先进先出”原则，避免过期。（）

6.从业人员患有痢疾、伤寒等消化道传染病时，应立即调离工作岗位。（）

7.食堂可以使用来源不明的散装调味品。（）

8.餐具清洗消毒后，可直接存放在未封闭的橱柜中。（）

9.食品加工区域的废弃物应及时清理，防止蚊虫滋生。（）

10.幼儿餐食留样量应不少于125克/品种。（）

三、简答题（每题5分，共6题，计30分）

1.简述幼儿园食堂从业人员晨检的主要内容。

2.请列举5种幼儿园禁止加工制作的食品。

3.说明食品加工过程中生熟分开