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中式烹调师(五级)综合知识复习考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列属于植物性烹饪原料的是（）

A.猪里脊肉B.水发木耳C.鲜牛奶D.深海鳕鱼

答案：B（解析：木耳属于真菌类植物原料，其余为动物性原料）

2.加工土豆时去皮后立即浸泡在水中的主要目的是（）

A.去除农药残留B.防止氧化变色C.增加口感脆度D.减少淀粉流失

答案：B（解析：土豆含多酚氧化酶，接触空气易褐变，浸泡可隔绝氧气）

3.下列刀工成形中，截面呈菱形的是（）

A.滚刀块B.象眼片C.梳子花刀D.蓑衣花刀

答案：B（解析：象眼片是斜切后再斜切形成的菱形片，滚刀块为不规则多边形）

4.炒青菜时最适宜的火候是（）

A.小火慢炒B.中火翻炒C.大火快炒D.微火焖制

答案：C（解析：青菜质地脆嫩，大火快炒可保持色泽和营养，避免出水软化）

5.调制鱼香汁时，关键的调味比例是（）

A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.盐:糖=1:3D.酱油:醋=1:2

答案：A（解析：传统鱼香汁要求酸甜平衡，糖醋比例1:1，辅以姜蒜泡椒味）

6.下列属于热制冷吃的菜肴是（）

A.白灼基围虾B.卤牛肉C.清炒时蔬D.油焖大虾

答案：B（解析：卤制后冷却食用，属于热加工冷食法；白灼为热食）

7.发制干货时，海参最忌接触的物质是（）

A.清水B.食盐C.油脂D.食醋

答案：C（解析：海参含胶原蛋白，遇油易酶解腐烂，发制全程需无油容器）

8.制作蛋炒饭时，米饭的最佳状态是（）

A.刚蒸好的热饭B.冷藏24小时的剩饭C.半熟的夹生饭D.水分含量80%的湿饭

答案：B（解析：冷藏剩饭水分减少，颗粒松散，炒制不易粘连）

9.下列用于吊制清汤的原料是（）

A.猪肥肉B.老母鸡C.五花肉D.新鲜排骨

答案：B（解析：老母鸡肌肉纤维粗，含丰富呈味物质和胶原蛋白，适合吊清汤）

10.鉴别新鲜猪肉的标准不包括（）

A.肌肉有光泽，红色均匀B.脂肪呈乳白色或粉白C.指压后凹陷不能立即恢复D.表面微干不粘手

答案：C（解析：新鲜肉弹性好，指压凹陷应立即恢复；不能恢复为不新鲜特征）

11.下列属于保护维生素C的加工方法是（）

A.先切后洗B.长时间浸泡C.急火快炒D.加碱调味

答案：C（解析：维生素C易氧化、怕碱、不耐长时间加热，急火快炒可减少损失）

12.制作麻婆豆腐时，关键的调味料是（）

A.花椒油B.豆瓣酱C.番茄酱D.沙茶酱

答案：B（解析：传统麻婆豆腐以郫县豆瓣酱为核心，提供辣香和色泽）

13.下列属于直刀法的是（）

A.片刀B.推刀C.剞刀D.旋刀

答案：B（解析：直刀法包括切、剁、砍，推刀属于切的一种；片刀属平刀法）

14.储存鲜牛奶的最佳温度是（）

A.-18℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.20℃以上

答案：B（解析：鲜牛奶需冷藏保存，0-4℃可抑制细菌繁殖，保持新鲜度）

15.下列属于粤菜代表菜的是（）

A.九转大肠B.佛跳墙C.白切鸡D.麻婆豆腐

答案：C（解析：白切鸡是粤菜经典，突出原料本味；九转大肠属鲁菜）

16.加工鱼类时，去除鱼腥味的关键步骤是（）

A.保留鱼鳞B.去除鱼腹黑膜C.不刮鱼鳃D.用热水烫煮

答案：B（解析：鱼腹黑膜含大量腥味物质，必须彻底清除）

17.下列属于复合味型的是（）

A.咸味B.甜味C.鱼香味D.酸味

答案：C（解析：鱼香由甜、酸、辣、鲜、香复合而成；其余为基本味型）

18.制作包子时，面团发酵过度的表现是（）

A.体积膨胀至2倍B.手按有弹性C.表面塌陷有酸味D.内部无气孔

答案：C（解析：发酵过度面团会发酸，体积不再膨胀甚至塌陷）

19.下列用于制作酥皮点心的油脂是（）

A.猪油B.大豆油C.菜籽油D.花生油

答案：A（解析：猪油起酥性好，能形成层次分明的酥皮结构）

20.食品加工中，生熟食品容器的使用原则是（）

A.生熟交替使用B.生熟专用分开C.用后统一清洗D.生熟混合存放

答案：B（解析：生熟容器必须专用，防止交叉污染）

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于常用传热介质的有（）

A.水B.油C.蒸汽D.盐粒

答案：ABCD（解析：水、油、蒸汽为常见介质，盐粒可用于盐焗等特殊技法）

2.刀工的基本要求包括（）

A.整齐划一B.断连分明C.物尽其用D.符合火候

答案：ABCD（解析：刀工需形状统一、生熟原料分开处理、充分利用原料