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2025厨工转正试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食材在储存时需特别注意低温避光，且需与其他食材分开放置以避免串味？

A.新鲜香菇

B.橄榄油

C.冷冻虾仁

D.食用盐

答案：B（橄榄油含不饱和脂肪酸，光照和高温易氧化，且易吸收异味，需密封避光冷藏；其他选项中香菇需通风防潮，虾仁冷冻即可，盐无需特殊避光）

2.中式烹饪中“火候”分为猛火、中火、慢火三类，以下菜品最适合用猛火短炒的是？

A.红烧肉

B.清炒芥蓝

C.老火靓汤

D.锅包肉

答案：B（清炒时蔬需保持脆嫩，猛火快炒能锁住水分；红烧肉需慢火收汁，老火汤需长时间慢炖，锅包肉需中火炸至酥脆）

3.处理河鲜时，去除鱼腹内黑膜的主要目的是？

A.提升鱼肉口感

B.减少腥味物质

C.避免细菌残留

D.增加卖相

答案：B（鱼腹黑膜含三甲胺等腥味物质，去除后可显著降低腥味；口感和细菌控制主要依赖清洗和加热）

4.制作面点时，若面团发酵过度（酸味过重），最合理的补救措施是？

A.加入过量小苏打中和

B.直接丢弃重新和面

C.加入少量食用碱揉匀

D.延长醒发时间

答案：C（食用碱可中和酸性物质，用量需控制；小苏打碱性弱且加热产气，过量会发苦；直接丢弃浪费，延长醒发会加重酸味）

5.以下哪种刀具最适合处理带骨食材（如猪蹄）？

A.片刀

B.斩骨刀

C.水果刀

D.多用刀

答案：B（斩骨刀刀身厚重、刀背宽，适合砍剁硬骨；片刀用于切片，水果刀轻薄，多用刀综合但不适合重剁）

6.食品安全国家标准中，熟制食品中心温度需达到多少度以上才能有效杀灭常见致病菌？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B（根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，熟制食品中心温度应≥70℃并保持至少15秒）

7.制作凉拌菜时，以下操作符合卫生规范的是？

A.生熟菜板混用后用清水冲洗

B.提前2小时切好蔬菜备用

C.用消毒后的专用刀具处理

D.凉拌汁提前一天调配

答案：C（生熟工具需专用并消毒；凉拌菜应现切现做，避免细菌滋生；凉拌汁需当天使用，防止微生物繁殖）

8.以下食材搭配中，哪组可能因营养成分冲突导致吸收率下降？

A.菠菜+豆腐

B.牛肉+土豆

C.鸡蛋+番茄

D.鲫鱼+豆腐

答案：A（菠菜含草酸，与豆腐中的钙结合形成草酸钙，影响钙吸收；其他组合均为互补搭配，如牛肉补铁、土豆供能，鸡蛋番茄互补氨基酸）

9.厨房火灾中，若油锅起火，正确的扑救方法是？

A.立即用水泼洒

B.盖上锅盖并关闭火源

C.用灭火器直接喷向油面

D.端起油锅转移

答案：B（锅盖可隔绝氧气灭火，关闭火源防止复燃；水泼油会导致油溅，灭火器喷油面可能破坏油层但需确认类型，转移油锅危险）

10.以下关于食品添加剂使用的描述，符合规定的是？

A.为提升颜色添加过量食用色素

B.按包装说明用量添加防腐剂

C.用工业碱代替食用碱发面

D.超范围使用甜味剂改善口感

答案：B（食品添加剂需按GB2760标准规定的范围和限量使用；过量、超范围或使用工业级添加剂均属违规）

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）

1.以下属于“刀工基本技法”的有？

A.剞花刀

B.滚刀块

C.挂糊

D.拍松

答案：ABD（挂糊属于调味预处理，非刀工；剞花刀、滚刀块、拍松均为刀工技法）

2.影响菜品口感的关键因素包括？

A.原料新鲜度

B.火候控制

C.调味顺序

D.盛器选择

答案：ABC（盛器影响视觉，但口感主要由原料、火候、调味决定）

3.以下哪些操作会导致食材营养流失？

A.绿叶菜长时间浸泡

B.水果现吃现切

C.肉类高温油炸

D.蔬菜急火快炒

答案：AC（长时间浸泡导致水溶性维生素流失；高温油炸破坏不饱和脂肪酸和维生素；现切现吃、急火快炒可减少营养损失）

4.厨房安全管理需重点关注的环节有？

A.燃气阀门检查

B.刀具存放位置

C.地面防滑处理

D.食材验收标准

答案：ABCD（燃气安全防泄漏，刀具防误触，地面防滑防跌倒，食材验收防变质，均为安全管理重点）

5.以下关于“焯水”的描述正确的是？

A.绿叶菜焯水加少量油可保持翠绿

B.肉类焯水需冷水下锅去血沫

C.豆制品焯水可去除豆腥味