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2025年厨房从业人员试卷及答案

2025年厨房从业人员职业能力考核试卷（理论+实操）

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法实施条例（2024修订）》，以下哪种行为属于禁止的“超范围使用食品添加剂”？

A.面包中添加山梨酸钾（使用范围包含糕点）

B.凉拌菜中添加亚硝酸钠（使用范围仅限肉制品）

C.奶茶中添加阿斯巴甜（使用范围包含饮料）

D.腌菜中添加脱氢乙酸钠（使用范围包含腌渍蔬菜）

2.某厨房使用智能冰箱储存食材，以下储存方式符合“双温双控”原则的是？

A.生鸡肉（-18℃冷冻层）、菠菜（4℃冷藏层）、剩米饭（0℃保鲜层）

B.三文鱼刺身（-5℃冰鲜层）、牛肉馅（-18℃冷冻层）、即食酱菜（4℃冷藏层）

C.鲜牛奶（-2℃微冻层）、冷冻虾仁（-20℃深冻层）、熟酱牛肉（4℃冷藏层）

D.鸡蛋（常温区）、活鱼（0℃保鲜层）、半成品披萨（-18℃冷冻层）

3.制作低温慢煮牛排时，核心温度需达到63℃并保持至少30分钟，主要目的是？

A.提升嫩度

B.杀灭大肠杆菌O157:H7

C.促进美拉德反应

D.保留肌红蛋白活性

4.以下关于厨房清洁消毒的操作，错误的是？

A.切配生肉的砧板用含氯消毒液（50-100ppm）浸泡10分钟后使用

B.不锈钢炒勺用82℃以上热水冲洗30秒完成热力消毒

C.凉菜间紫外线灯需在无人状态下开启，每次消毒时间≥30分钟

D.食品接触面清洁流程：去残渣→清水冲洗→清洁剂scrub→清水冲净→消毒→干燥

5.某厨房发现当日采购的土豆发芽率超过5%，正确处理方式是？

A.削去芽眼及周围1cm组织后使用

B.高温蒸煮30分钟后加工成土豆泥

C.全部废弃并记录《不合格食材处理单》

D.混合其他新鲜土豆降低发芽比例后使用

6.下列哪种情况下，厨房从业人员必须重新进行健康检查？

A.手部轻微烫伤形成结痂

B.确诊诺如病毒感染已治愈3天

C.因过敏性鼻炎服用抗组胺药物

D.面部痤疮加重但无渗出

7.智能炒菜机显示“油雾浓度超标”报警，最可能的原因是？

A.油温超过260℃产生丙烯酰胺

B.食用油中水分含量过高

C.抽油烟机风速设置为“低速”

D.锅具与加热盘接触不紧密

8.制作裱花蛋糕时，裱花嘴的清洁消毒应遵循？

A.使用前用75%酒精擦拭，使用中每30分钟擦拭一次

B.用洗洁精浸泡10分钟后清水冲洗，自然晾干

C.高温蒸汽灭菌15分钟，冷却后放入消毒密封盒

D.用沸水煮沸5分钟，取出后用清洁毛巾擦干

9.以下关于食品留样的要求，错误的是？

A.每餐次每种食品留样量≥150g

B.留样容器需标注名称、时间、制作人

C.冷藏保存时间≥48小时（集体用餐单位≥72小时）

D.外卖订单因量小可合并留样（同类型食品）

10.厨房发生燃气泄漏时，首要操作是？

A.立即关闭燃气总阀

B.打开抽油烟机加速通风

C.用手机拨打维修电话

D.启动灭火毯覆盖泄漏点

11.某厨师制作红烧肉时，误将工业用亚硝酸钠（外观与食盐相似）当作食盐使用，可能导致的最严重后果是？

A.菜品呈现异常粉红色

B.消费者出现亚硝酸盐中毒（高铁血红蛋白血症）

C.肉质过度软化失去口感

D.厨房被监管部门处以5万元罚款

12.冷链配送的进口牛肉到达厨房时，需查验的“三证”不包括？

A.入境货物检验检疫证明

B.核酸检测阴性证明

C.消毒证明

D.动物检疫合格证明（国内）

13.智能温控油炸锅显示“油劣变指数（TPC）=28%”，正确处理方式是？

A.继续使用，未超过30%临界值

B.添加新油稀释后使用

C.立即废弃并更换新油

D.过滤后降低油温继续使用

14.以下关于食品加工中“时间-温度控制”（TCS）的说法，正确的是？

A.熟制后的米饭在常温下存放不超过4小时（15-57℃）

B.生鱼片从冰箱取出后需在2小时内使用完毕

C.预包装沙拉酱开封后可在4℃冷藏保存7天

D.现榨果汁需在制作后1小时内饮用完毕（无冷藏）

15.某厨房使用臭氧发生器对蔬菜进行农残降解处理，正确操作是？

A.臭氧浓度8-10mg/m3，处理时间30分钟

B.蔬菜需完全浸没在臭氧水中，处理时间5分钟

C.处理后需用清水冲洗，避免臭氧残留

D.与紫外线消毒同时开启以增强效果

16.制作火锅底料时