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2025年厨师烹饪技巧测试卷及答案

2025年厨师烹饪技巧测试卷

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下关于“剞刀”技法的描述，正确的是：

A.菊花刀适用于质地紧实的根茎类食材（如萝卜）

B.荔枝刀需先直剞深度为原料3/4的平行刀纹，再横剞相同深度的交叉刀纹

C.柳叶刀多用于处理鱼肉，刀距需保持2-3毫米

D.所有剞刀操作均需保证原料形态完整，不可切断

答案：B

解析：菊花刀通常用于质地柔软的食材（如猪腰），A错误；柳叶刀刀距一般为3-5毫米，C错误；部分剞刀（如鱼身剞花）需适当切断表层以利于入味，D错误；荔枝刀的交叉剞刀深度要求为3/4，B正确。

2.制作“油爆双脆”时，最佳的火候控制应为：

A.冷油滑锅后，中火烧至三成热下主料

B.旺火烧至八成热，主料焯水后快速过油

C.中火温油慢炸至表面金黄

D.先小火煸香辅料，再转大火爆炒主料

答案：B

解析：油爆类菜品需利用高温瞬间锁住原料水分，双脆（猪肚、鸡胗）需先焯水去生，再用八成热油快速过油（约8秒），最后爆炒，B正确；冷油或慢炸会导致原料软塌，A、C错误；煸香辅料后再爆炒时间过长，易老，D错误。

3.关于“吊汤”技术，以下说法错误的是：

A.清鸡汤需用老母鸡、猪筒骨、火腿骨混合吊制，大火沸腾后转微火保持“虾眼泡”

B.奶汤（白汤）需原料冷水下锅，大火猛烧至汤体乳白，关键在于脂肪乳化

C.素汤可用干香菇、黄豆芽、竹荪等食材，需提前浸泡并冷水慢煮

D.吊汤时添加少量醋可促进骨骼中钙质和胶原蛋白溶出

答案：A

解析：清鸡汤（清汤）需用单一老母鸡或童子鸡，避免混合其他肉类（会影响清澈度），且需先焯水去血沫，再冷水慢炖，保持微沸但不翻滚（避免杂质上浮），A错误；奶汤通过大火使脂肪破碎乳化，B正确；素汤原料需浸泡以释放鲜味，C正确；醋可软化骨骼，促进营养溶出，D正确。

4.制作“鱼香肉丝”时，正确的调味顺序应为：

A.先放泡椒炒香，再加姜蒜，最后勾入混合汁（糖、醋、酱油、淀粉）

B.先炒肉丝至变色，直接加混合汁翻炒

C.肉丝滑油后，先加姜蒜、泡椒，再倒入混合汁快速勾芡

D.肉丝焯水后，加豆瓣酱炒出红油，再加糖、醋、酱油调味

答案：C

解析：鱼香肉丝的关键是“鱼香味”的融合，需先将泡椒、姜蒜炒出香味（激发辣椒素和蒜香），再倒入提前调制的混合汁（糖醋比1:1，酱油提鲜），利用高温快速勾芡包裹肉丝，C正确；直接加混合汁会导致味道分散，B错误；豆瓣酱非鱼香肉丝传统调料（传统用泡椒），D错误；先放混合汁会因加热时间过长导致糖焦苦，A错误。

5.处理“河豚鱼”时，最关键的安全操作是：

A.去除鱼皮表面黏液，用80℃热水烫洗

B.精准分离肝脏、卵巢、眼睛等剧毒部位，确保无残留

C.用白酒浸泡2小时以上，分解河豚毒素

D.采用高压蒸煮30分钟，破坏毒素结构

答案：B

解析：河豚毒素（TTX）耐高温（需220℃以上才分解）、耐酸，常规烹饪无法破坏，唯一安全手段是彻底去除含毒部位（肝脏、卵巢、血液、眼睛等），B正确；烫洗或浸泡仅能去除表面黏液，A、C错误；高压蒸煮无法分解毒素，D错误。

6.以下关于“低温慢煮（SousVide）”的操作，符合规范的是：

A.牛排真空密封前需用盐、黑胡椒腌制1小时，避免肉质过淡

B.三文鱼设定温度50℃、时间45分钟，可保留嫩度同时杀灭寄生虫

C.蔬菜类（如芦笋）需先焯水杀青，再真空密封慢煮

D.慢煮后的肉类直接装盘，无需煎烤上色

答案：B

解析：三文鱼寄生虫（如异尖线虫）在50℃下30分钟可灭活，50℃、45分钟既能杀菌又能保持嫩度，B正确；低温慢煮时腌制会导致盐分渗透过深，建议密封后调味，A错误；蔬菜直接密封慢煮即可，焯水会破坏细胞结构，C错误；慢煮后煎烤可增加美拉德反应，提升风味，D错误。

7.制作“广式烧鹅”时，皮水的最佳配方是：

A.白醋:麦芽糖:水=3:1:1，添加少量浙醋提鲜

B.黄酒:蜂蜜:水=2:1:2，添加柠檬汁去腥

C.陈醋:红糖:水=1:1:3，添加酱油上色

D.啤酒:白糖:水=1:2:1，添加鱼露增鲜

答案：A

解析：广式烧鹅皮水需酸性物质（白醋、浙醋）软化表皮，麦芽糖提供焦糖化反应的糖分，比例3:1:1可平衡脆度和甜度，A正确；黄酒或啤酒会残留酒味，B、D错误；陈醋颜色深且酸度高，易导致皮苦，C错误。

8.以下关于“刀工规格”的匹配，错误的是：

A.炒肉丝——0.3cm×0.3cm×5cm

B.氽汤肉片——0.2cm厚、直径5cm的圆形

C.红烧