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食堂厨工理论培训测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品原料应优先使用？

A.临近保质期的调味品

B.冷藏超过72小时的熟肉制品

C.当日采购的新鲜叶菜

D.冷冻保存6个月的深海鱼

答案：C（依据《餐饮服务食品安全操作规范》，新鲜原料应遵循先进先出原则，优先使用当日采购的新鲜食材）

2.生鸡肉与熟米饭存放时应满足：

A.生鸡肉放置于熟米饭上方

B.生熟食品分柜存放

C.用同一保鲜盒分层存放

D.间隔30cm放置于同一货架

答案：B（防止交叉污染需严格执行生熟分开存放，使用专用容器或分柜存储）

3.加工间紫外线消毒灯的安装高度应为：

A.距离地面1.5米

B.距离操作台面1米

C.距离天花板0.5米

D.距离墙面0.3米

答案：B（紫外线有效杀菌距离为1-1.5米，操作台面上方1米为最佳高度）

4.食品添加剂使用应遵循的原则不包括：

A.不超范围使用

B.不超限量使用

C.优先使用复配添加剂

D.精确称量记录

答案：C（应优先使用单一品种添加剂，复配添加剂需符合GB26687标准）

5.餐用具清洗消毒流程正确的是：

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→冲洗→消毒→保洁

答案：D（正确流程为：去除残渣→洗涤剂清洗→清水冲洗→消毒→保洁存放）

6.食品中心温度需达到多少度以上方可确认彻底加热？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B（根据《餐饮服务通用卫生规范》，食品中心温度≥70℃持续15秒可杀灭常见致病菌）

7.以下哪种情况允许继续使用？

A.有虫蛀痕迹的大米

B.表面有霉斑的生姜

C.轻微碰伤的苹果（已切除损伤部分）

D.包装胀袋的真空豆干

答案：C（轻微碰伤的果蔬切除损伤部分后可使用，其他选项均存在安全隐患）

8.食品留样应满足：

A.每个品种不少于100g

B.冷藏保存24小时

C.使用清洁容器密封

D.由厨师长单独保管

答案：C（留样需每个品种≥125g，冷藏保存48小时，使用专用容器并标注时间、品名）

9.食品仓库温湿度要求正确的是：

A.常温库温度≤30℃，湿度≤70%

B.冷藏库温度0-10℃，湿度80-90%

C.冷冻库温度≤-18℃，湿度≤60%

D.干货库温度15-25℃，湿度≤50%

答案：A（冷藏库应0-4℃，冷冻库≤-18℃，干货库湿度≤60%）

10.处理加工后剩余熟制食品时，正确的做法是：

A.常温放置4小时后重新加热

B.冷藏保存不超过24小时

C.与新加工食品混合后售卖

D.直接放入冷冻库保存1周

答案：B（剩余熟食品应及时冷藏（0-4℃），保存时间不超过24小时，食用前需彻底加热至70℃以上）

11.以下哪种操作符合个人卫生要求？

A.加工凉菜时佩戴戒指

B.接触直接入口食品前用肥皂洗手

C.咳嗽时用手遮挡后继续操作

D.留长指甲涂抹无色指甲油

答案：B（接触直接入口食品前需用肥皂+流动水洗手20秒以上，其他选项均违反卫生规范）

12.食品加工用水应符合：

A.《生活饮用水卫生标准》（GB5749）

B.《饮用天然矿泉水》（GB8537）

C.《瓶（桶）装饮用水卫生标准》（GB19298）

D.《食品安全国家标准包装饮用水》（GB19298）

答案：A（加工用水必须符合生活饮用水标准）

13.发现食品原料感官异常时，应：

A.少量使用观察反应

B.重新加工后使用

C.立即停止使用并报告

D.与正常原料混合使用

答案：C（感官异常（变色、异味、黏液等）可能已腐败变质，需立即停用并上报）

14.灭蝇灯的安装位置应：

A.靠近食品加工操作区

B.高于操作台面1.5米

C.与门、窗距离≤1米

D.避免直接照射食品

答案：D（灭蝇灯应安装在2-2.5米高度，距离食品和操作区≥1.5米，避免光线直射食品）

15.食品添加剂的使用记录应保存：

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

答案：B（根据《食品安全法》，食品添加剂使用记录需保存至少2年）

16.加工四季豆时，最关键的安全措施是：

A.冷水浸泡30分钟

B.高温长时间焖煮

C.焯水后过凉水

D.与肉类同炒

答案：B（四季豆含皂素和植物血凝素，需彻底加热至100℃以上保持10分钟，确保颜色全变、无豆腥味）

17.以下哪种餐用具清洗消毒方法不可行？

A.煮沸消毒10分钟

B.蒸汽消毒15分钟

C.含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡5分钟

D.红外线消毒柜（120℃）消毒15分钟

答案：C（含氯消毒液浸泡时间应≥10分钟，有效氯浓度250-500mg/L）

18.食品原