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树厨餐饮采购验收组内部测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.冷冻肉类验收时，中心温度应不高于多少摄氏度？

A.-5℃B.-8℃C.-12℃D.-18℃

答案：D（依据GB/T20799-2006《鲜、冻肉运输条件》，冷冻肉类中心温度需≤-18℃）

2.叶菜类蔬菜验收时，以下哪项不属于感官合格标准？

A.叶片无黄化枯萎B.茎部有少量虫眼C.叶面无明显水浸斑D.根系带少量新鲜泥土

答案：B（虫眼超过5%或单叶虫洞直径＞3mm视为不合格）

3.预包装干货验收时，必须核查的信息不包括：

A.生产日期B.储存条件C.营养成分表D.生产许可证编号

答案：C（预包装食品验收核心为三证一票：营业执照、食品生产许可证、产品检测报告、送货单，营养成分表非强制核查项）

4.鲜活水产验收时，最关键的检测指标是：

A.游动活跃度B.体表黏液透明度C.鳃丝颜色D.鱼鳞完整性

答案：C（健康水产鳃丝应为鲜红色或淡红色，暗紫色或灰白色为病变特征）

5.验收进口冷链食品时，除常规证明外，必须提供的文件是：

A.报关单B.入境货物检验检疫证明C.核酸检测阴性证明D.原产地证明

答案：C（根据国务院联防联控机制要求，进口冷链食品需四证齐全：检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯信息）

6.验收定量包装食品时，允许的短缺量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》，500g装商品允许短缺量为：

A.5gB.9gC.15gD.20g

答案：B（500g-1kg区间商品，允许短缺量为标注净含量的1.8%，500×1.8%=9g）

7.验收新鲜鸡蛋时，通过光照法检查，以下哪种情况判定为合格？

A.气室深度＞10mmB.蛋黄轮廓清晰C.蛋内有血斑D.蛋白稀薄呈水样

答案：B（合格鲜蛋气室深度≤7mm，蛋黄轮廓模糊、蛋白浓稠；血斑蛋、水样蛋均为不合格）

8.验收食用植物油时，需重点检查的安全指标是：

A.酸价B.色泽C.透明度D.气味

答案：A（酸价是反映油脂酸败程度的关键指标，GB2716-2018规定食用植物油酸价≤3mg/g）

9.验收活禽时，以下哪项不属于健康特征？

A.鸡冠鲜红有光泽B.肛门周围羽毛清洁C.两翼下垂D.呼吸均匀无喘鸣

答案：C（健康活禽两翼紧贴身体，下垂为病态表现）

10.验收冷冻水产品时，发现表面有明显冰壳（俗称冰霜），最可能的原因是：

A.运输温度波动B.原产品水分含量高C.包装破损D.储存时间过长

答案：A（反复解冻-冻结会导致冰晶升华再凝结，形成厚冰壳，是运输温度不稳定的典型特征）

11.验收干货类花椒时，感官合格标准不包括：

A.颗粒饱满B.颜色暗红C.香气浓郁D.无明显梗枝

答案：B（优质花椒应为紫红色或棕红色，暗红多为陈货）

12.验收预包装调味品时，标签上必须标注的内容不包括：

A.配料表B.食用方法C.保质期D.生产厂家地址

答案：B（GB7718-2011规定预包装食品标签需标注：名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产者信息、储存条件、产品标准代号，食用方法非强制）

13.验收新鲜猪肉时，两章两证指的是：

A.检疫章、检验章，动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证

B.检疫章、合格章，出厂证明、消毒证明

C.检验章、追溯章，进货单、索票证明

D.蓝色章、红色章，卫生许可、经营许可

答案：A（依据《生猪屠宰管理条例》，上市猪肉需加盖动物检疫合格章（蓝色）和肉品品质检验合格章（红色），并附两证）

14.验收叶菜类时，农残快速检测的常用方法是：

A.气相色谱法B.酶抑制率法C.液相色谱法D.原子吸收法

答案：B（农残快速检测多采用酶抑制率法，通过检测有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的抑制程度判断）

15.验收冷冻半成品（如速冻饺子）时，中心温度应控制在：

A.-12℃以下B.-15℃以下C.-18℃以下D.-20℃以下

答案：C（GB19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》规定，产品中心温度应≤-18℃）

16.验收鲜活虾类时，最能反映新鲜度的特征是：

A.虾体弯曲度B.虾头与虾身连接紧密性C.虾壳颜色D.虾须完整性

答案：B（新鲜虾头与虾身连接紧密，脱离或松弛为不新鲜表现）

17.验收进口水果时，除常规证明外，必须提供的文件是：

A.植物检疫证书B.海关通关单C.原产地证明D.商标注册证

答案：A（根据《进境水果检验检疫