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《发酵食品工艺学》期末试卷及答案

一、名词解释（每题4分，共20分）

1.发酵终点：在发酵食品生产中，通过检测关键指标（如pH值、还原糖含量、代谢产物浓度或感官特性）确定的最佳终止发酵时间点，此时产品品质（风味、质地、安全性）达到工艺设计要求，继续发酵可能导致品质下降或成本增加。

2.前体物质：在发酵代谢途径中，能直接参与目标产物合成的特定化合物（如氨基酸、有机酸），添加后可通过微生物代谢转化为目标产物（如酒精发酵中的葡萄糖转化为乙醇），需控制添加量以避免抑制微生物生长。

3.生物被膜：微生物（如乳酸菌、酵母菌）在固体基质（如发酵设备表面、原料颗粒）表面附着并分泌胞外多糖、蛋白质等形成的多细胞群落结构，具有抗逆性（耐酸、耐消毒剂），可能导致发酵污染或工艺失控。

4.同型乳酸发酵：乳酸菌（如德氏乳杆菌）通过EMP途径将葡萄糖几乎完全转化为乳酸（理论转化率约85%）的代谢方式，产物单一（仅L-乳酸或D-乳酸），常见于酸奶、干酪等乳制品发酵。

5.后熟：发酵完成后，产品在特定条件（低温、密封）下继续发生酶促反应（如蛋白质分解、风味物质积累）和物理变化（如水分平衡、质地软化）的过程，是提升发酵食品风味复杂度（如火腿的醇香味、酱油的醇厚感）的关键步骤。

二、填空题（每空2分，共30分）

1.传统黄酒酿造的主要微生物是酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），其关键代谢途径为EMP途径（糖酵解），最终将葡萄糖转化为乙醇和CO?。

2.酱油制曲过程中，米曲霉（Aspergillusoryzae）的最适生长温度为30-32℃，最高品温需控制在35℃以下，否则会抑制蛋白酶活性，影响原料蛋白质的分解效率。

3.泡菜发酵的优势微生物是植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum），发酵初期因原料带菌可能出现肠杆菌科细菌（如大肠杆菌）的短暂增殖，但随着乳酸积累（pH降至3.5-4.0），该类菌会被抑制。

4.酸奶发酵中，嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）与德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）的协同作用表现为：链球菌产生甲酸刺激乳杆菌生长，乳杆菌产生氨基酸（如甲硫氨酸）促进链球菌产酸。

5.腐乳发酵的关键步骤是前期发酵（毛霉接种培养），毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解为多肽和氨基酸，形成腐乳的鲜味；后期发酵中，酒精（含量约12-15%）可抑制杂菌并促进风味物质（如酯类）生成。

6.啤酒主发酵阶段，发酵液的最终糖度（真正浓度）需控制在2.5-3.5°P，此时双乙酰含量应低于0.15mg/L，否则会产生“馊饭味”缺陷。

三、简答题（每题8分，共32分）

1.简述啤酒发酵中双乙酰的形成与控制方法。

双乙酰（2,3-丁二酮）是啤酒发酵的副产物，由酵母代谢α-乙酰乳酸（缬氨酸合成的中间产物）非酶氧化脱羧生成。其形成过程为：酵母利用丙酮酸合成α-乙酰乳酸→α-乙酰乳酸溢出细胞外→在有氧或金属离子催化下氧化为双乙酰。

控制方法：①选用双乙酰还原能力强的酵母菌株（如啤酒酵母Saccharomycespastorianus）；②主发酵后期延长“双乙酰还原期”（控制温度12-14℃，促进酵母将双乙酰还原为2,3-丁二醇）；③控制麦汁中α-氨基氮含量（180-200mg/L），避免因氮源不足导致α-乙酰乳酸过量积累；④减少发酵液溶氧量（主发酵初期充氧后密封），抑制α-乙酰乳酸氧化。

2.分析泡菜发酵过程中微生物区系的演替规律。

泡菜发酵是典型的“菌群动态演替”过程，可分为3个阶段：

①初期（0-2天）：原料带菌（如大肠杆菌、肠球菌）利用单糖（葡萄糖、果糖）快速增殖，产酸（乳酸、乙酸）使pH降至5.0左右；同时酵母菌（如酿酒酵母）少量增殖，代谢产生乙醇。

②中期（3-7天）：耐酸的乳酸菌（植物乳杆菌、短乳杆菌）成为优势菌，利用剩余糖产大量乳酸（pH降至3.5-4.0），抑制革兰氏阴性菌（如大肠杆菌）和腐败菌（如枯草芽孢杆菌）生长；酵母菌因耐酸性较强（pH≤3.5仍可存活），继续代谢产生酯类（如乙酸乙酯）。

③后期（7天后）：乳酸积累至1.2-1.8%（w/v），高酸环境抑制乳酸菌自身生长（植物乳杆菌耐酸上限约pH3.0），菌群总数下降，发酵进入稳定期，风味物质（如游离氨基酸、有机酸、酯类）通过酶解（如原料中的蛋白酶分解蛋白质）持续积累。

3.比较传统固态发酵与液态深层发酵的优缺点。

固态发酵：

优点：①基质含水量低（30-50%），接近微生物自然生长环境（如霉菌在谷物表面的生长），利于