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2025年厨艺大赛测试试题及答案

2025年全国青年厨师技能大赛测试试题（理论+实操+综合）

一、理论测试（总分40分）

（一）单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下关于食材成熟度判断的描述，正确的是：

A.牛排中心温度55℃时为三分熟（mediumrare）

B.三文鱼刺身最佳食用阶段为死后僵硬期

C.煮制干贝时，水温超过80℃会导致肉质迅速收缩

D.蒸制大闸蟹时，蟹壳完全变红即表示蛋白质完全变性

2.关于分子料理中“低温慢煮”（SousVide）的操作规范，错误的是：

A.真空密封前需将食材表面擦干

B.鱼类建议烹饪温度不超过60℃

C.块状肉类需提前腌制以确保风味渗透

D.鸡胸肉最佳烹饪温度为62-64℃，时长2小时

3.以下食材组合中，因酶促褐变反应最易发生变色的是：

A.苹果丁+柠檬汁

B.土豆丝+白醋水

C.山药片+食盐水

D.牛蒡丝+清水浸泡

4.制作传统广式虾饺时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比（质量比）为：

A.3:1

B.2:1

C.1:1

D.4:1

5.关于复合味型“鱼香味”的核心构成，正确的是：

A.泡椒+姜蒜+糖醋（1:1）

B.豆瓣酱+葱粒+糖醋（2:1）

C.泡辣椒+姜蒜葱+糖醋（1.5:1）

D.小米辣+蒜茸+糖醋（3:1）

6.以下关于“过油”操作的安全规范，错误的是：

A.炸制前需将食材表面水分擦干，避免油溅

B.反复使用的油脂酸价超过3mgKOH/g时需更换

C.油炸锅油温应控制在食材沸点（100℃）以上

D.油炸结束后，需待油温降至80℃以下再清理锅具

7.制作法式舒芙蕾（Soufflé）时，导致塌陷的主要原因是：

A.蛋白打发至湿性发泡阶段

B.面糊与蛋白混合时过度翻拌

C.烤箱预热温度不足200℃

D.蛋黄糊熬煮时淀粉未完全糊化

8.以下关于“冷荤拼摆”的卫生规范，符合2025年《餐饮服务通用卫生规范》的是：

A.拼盘完成后常温放置不超过2小时

B.生熟工具区分使用，凉菜专用刀具颜色标识为绿色

C.拼盘用新鲜水果可提前2小时切配并冷藏

D.食用冰需使用直饮水制作，保存温度≤-18℃

9.关于“植物基肉”的风味模拟原理，核心技术不包括：

A.大豆蛋白的纤维化重组

B.血红素（Heme）的生物合成

C.肌苷酸与鸟苷酸的协同增鲜

D.卡拉胶的凝胶持水作用

10.以下菜品中，最符合“2025中国健康饮食指南”（低GI、低钠、高膳食纤维）的是：

A.香煎龙利鱼配藜麦沙拉（油醋汁）

B.红烧五花肉配蒸南瓜

C.番茄炖牛腩配白米饭

D.干煸豆角配凉拌木耳

（二）判断题（每题1分，共10题）

1.制作寿司饭时，白醋与糖的比例应为3:1（质量比），以平衡米的甜味与酸度。（）

2.传统鲁菜“九转大肠”的“九转”源于用九种香料调味，包括肉桂、八角、草果、香叶等。（）

3.冷制意式冰淇淋（Gelato）的脂肪含量低于美式冰淇淋（IceCream），因此搅拌转速需更高以增加空气含量。（）

4.燕窝泡发时，若使用50℃温水可加速膨胀，但会破坏部分水溶性蛋白质。（）

5.制作麻婆豆腐时，“点水”步骤（勾芡前淋少量水）可使酱汁更顺滑，避免淀粉结块。（）

6.普洱茶油（茶籽油）的烟点约230℃，适合用于高温煎炒；而亚麻籽油烟点仅107℃，仅可用于凉拌。（）

7.制作法式可丽饼（Crêpe）时，面糊需静置30分钟以上，使面粉充分吸水，煎制时更易摊薄。（）

8.三文鱼“虹鳟”与“大西洋鲑”的区分方法：虹鳟鱼皮较厚，肌肉纹理更细密，脂肪线较窄。（）

9.发酵面食中，酵母与泡打粉的协同作用原理是：酵母产气慢但持续，泡打粉产气快但短暂，两者结合可提升面团膨胀率。（）

10.2025年《预制菜加工标准》规定，即热类预制菜复热后中心温度需≥75℃并保持15秒，以杀灭致病菌。（）

（三）简答题（每题5分，共2题）

1.请简述“火候三要素”（火力、时间、传质介质）在“干烧鱼”制作中的具体应用，并说明如何通过调整三要素避免鱼肉散碎、酱汁发苦的问题。

2.2025年“可持续餐饮”成为行业重点，要求厨师在菜品设计中减少食物浪费。请以“整鱼烹饪”为例，说明从初加工到成菜的全流程中，可采取哪些措施实现“零浪费”（至少列出4项）。

二、实操测试（总分40分）

（一）冷菜：茉莉香糟鸡（15分）

操作要求：

-主料：三