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2025年公共营养师技能实操抽答题库及答案

一、24小时膳食回顾法操作考核题

某社区拟开展60岁以上老年人营养状况调查，要求使用24小时膳食回顾法收集3名70岁男性（平均体重65kg，轻体力活动）的膳食数据。请说明具体操作步骤、需重点记录的信息及数据有效性验证方法。

答案：

操作步骤：

1.预沟通：提前与调查对象约定时间（建议晨起后或晚餐后，避免饱腹时回忆困难），说明调查目的，消除顾虑。

2.首次询问：采用开放式提问，引导回忆前1日早、中、晚三餐及加餐的食物种类、进食时间、进食地点（家庭/餐馆等）。例如：“昨天早上几点吃的早饭？吃了什么？大概有多少？”

3.食物量化：使用标准化工具辅助量化，如家用量具（瓷碗、汤勺）、食物模型（100g米饭模型）、图谱（中国食物成分表配套图谱）。对混合食物（如包子）需拆分记录皮、馅的原料及重量（如50g包子=30g面粉+20g猪肉白菜馅）。

4.补充询问：针对遗漏或模糊项追问，如“上午10点左右有没有吃水果？大概吃了几片苹果？”“晚餐的鸡汤里有没有放红枣？放了几颗？”

5.重复验证：采用“倒叙法”（从晚餐开始回忆）与首次记录对比，修正偏差；或请家属（如配偶）辅助回忆，确认特殊餐次（如外出就餐）的食物种类及量。

需重点记录的信息：

-食物名称（精确到具体品种，如“粳米”而非“大米”）、原料配比（如“瘦肉粥：大米50g+猪瘦肉20g+水”）；

-烹饪方式（清蒸/油炸/红烧等，影响脂肪摄入量）；

-调味品用量（盐5g、酱油10ml等，换算钠含量）；

-加餐食物及时间（如“15:00喝了200ml全脂牛奶”）；

-特殊情况（如因牙口不好将肉类煮软，影响消化吸收率）。

数据有效性验证方法：

-能量摄入合理性验证：根据调查对象年龄（70岁）、性别（男）、活动强度（轻体力），参考《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》，轻体力活动70岁男性RNI为1900kcal/d。若3名对象平均能量摄入低于1500kcal或高于2300kcal，需复核记录是否遗漏（如未记录零食）或高估（如将“1个包子”误记为100g而非50g）。

-宏量营养素供能比验证：蛋白质供能比应占12%-15%，脂肪20%-30%，碳水化合物50%-65%。若某对象脂肪供能比达35%，需检查是否高估了食用油用量（如将“炒青菜”的5g油误记为15g）或遗漏了肉类脂肪（如红烧肉未去肥肉）。

-餐次分布验证：正常老年人应三餐+1-2次加餐。若某对象仅记录三餐且晚餐能量占比超50%，需确认是否漏记上午/下午加餐（如坚果、水果）。

二、糖尿病患者个性化膳食方案设计题

患者男，58岁，身高170cm，体重82kg（BMI=28.4，超重），2型糖尿病史5年，空腹血糖7.8mmol/L，餐后2小时血糖11.2mmol/L，血压140/90mmHg，无肾病及食物过敏史。请设计1日膳食方案（能量2000kcal），要求包含具体食物名称、重量（可食部）、餐次分配及关键营养干预点。

答案：

1日膳食方案（2000kcal）

-早餐（7:00，约500kcal）：

燕麦片30g（煮）+无糖豆浆200ml（黄豆20g）；

水煮蛋1个（50g）；

凉拌菠菜150g（菠菜150g+芝麻油2g+盐1g）；

全麦面包片1片（30g）。

-加餐（10:00，约200kcal）：

苹果150g（中等大小，约1个）。

-午餐（12:00，约700kcal）：

杂粮饭120g（大米80g+燕麦20g+小米20g）；

清蒸鱼（鲈鱼120g）；

素炒西蓝花200g（西蓝花200g+橄榄油5g+盐1g）；

番茄豆腐汤1碗（番茄100g+嫩豆腐50g+葱花少许）。

-加餐（15:00，约200kcal）：

无糖酸奶100g+原味杏仁10g（约6颗）。

-晚餐（18:30，约600kcal）：

荞麦面条80g（干重，煮熟约200g）；

芹菜炒瘦肉（芹菜150g+猪里脊50g+橄榄油3g+盐1g）；

清炒莴笋100g（莴笋100g+橄榄油2g）；

紫菜蛋花汤（紫菜5g+鸡蛋20g+水）。

关键营养干预点：

1.能量控制：根据标准体重（170-105=65kg）及活动强度（轻体力），计算能量需求=65kg×30kcal/kg=1950kcal（取整2000kcal），结合超重情况，目标1年内减重5%-7%（约4-6kg）。

2.碳水化合物管理：总碳水化合物占比55%（2000×55%=1100kcal，约275g），选择低GI食