果胶酶在果汁生产中的应用正式使用.pptVIP

果胶酶在果汁生产中的作用;制作果汁面临两个重要问题：;学习目的;（一）果胶酶的作用;;

果胶酶

;;（二）酶的活性与影响酶活性的原因;;酶活性受温度影响示意图;酶活性受pH影响示意图;（一）探究温度对果胶酶活性的影响

;提出问题;提出问题：;果胶酶的活性受温度影响。处在最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。;2、材料：苹果、果胶酶

3、仪器：搅拌器、试管、试管夹、

滴管、烧杯、量筒、漏斗、温度计

4、试剂：蒸馏水、热水、冰块

;搅拌器搅拌制成苹果泥;

⑤设计记录数据的表格

;（1）获取苹果泥；

（2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多种温度）

（3）混合后保温；

（4）过滤。;将果泥和果胶酶分装在不一样的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相似的，防止了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。;（二）探究pH对果胶酶活性的影响;2、试验操作流程;措施一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、…、10。

措施二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6、…、10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。

(1)请问上述哪一种措施更科学?。

理由：_____________________________________________________

(2)该试验环节中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是

使

以减少试验误差。;(3)假如用曲线图的方式记录试验成果，在既有的条件下，以横坐标表达pH，纵坐标表达(果汁体积或果胶分解速率)，试验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的理解，请在下图中选择一种最也许是试验成果的曲线图。若试验所获得的最合适pH=m，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。;2．在探究温度或pH的影响时，与否需要设置对照？假如需要，应当怎样设置对照组？;4．想一想，为何可以通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高下？;(三)探究果胶酶的用量;（1）配制不一样???度的果胶酶溶液和制备水果泥；;（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。;①本试验的自变量、因变量、无关变量分析(以探究果胶酶的用量试验为例);②试验成果与分析：

③根据你对酶的特性的理解，画出试验成果的也许坐标曲线：;三、成果分析与评价;一般为50mg/l左右，由于用此浓度处理果汁2～4小时后果汁率增长10％后不再增长。;3、你做出了澄清的苹果汁了吗？粗略地估算你制作1L苹果汁的成本，其价格靠近于市场价吗？假如有明显不一样，你能分析产生差异的原因吗？;4、假如从你绘制的曲线图中无法判断出果胶酶的最适pH或温度，你将怎样改善试验措施？;课后练习;课堂总结;1、分别用0℃和100℃的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）;2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一种容器内，调整pH至2.0，保留于37℃的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（）;3.果胶酶常在0-4℃下保留。其原因是

Ａ．此温度条件下，酶的活性最高。

Ｂ．此温度条件下，酶变性失活。

Ｃ．低温可减少酶的活性，但酶不变性失活。

Ｄ.自然条件下，果胶酶常在0-4℃下发生催化

作用。;4．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括()

A．多聚半乳糖醛酸酶B．果胶分解酶

C．乳糖分解酶D．果胶酯酶;6．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶可以充足地催化反应，应采用的措施是()

A．加大苹果泥用量

B．加大果胶酶用量

C．深入提高温度

D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物;7．有关果胶及果胶酶的论述中，对的的是

Ａ．果胶酶不溶于乙醇。

Ｂ．果胶不溶于乙醇。

Ｃ．加热使果胶变性失活。

Ｄ．加热使果胶酶活性增强。;课堂练习;9果胶酶的反应速度可用哪项来表达（）

A、单位时间内果胶的减少许

B、单位体积内半乳糖醛酸的增长量

C、单位时间内半乳糖醛酸的增长量

D、单位时间内、单位体积中果胶的减少许或半乳糖醛酸的增长量;课堂练习;课堂练习