茭白品质检测指标试题库及答案​.docVIP

茭白品质检测指标试题库及答案?

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.茭白外观检测不包括（）

A.色泽B.大小C.口感

答案：C

2.检测茭白新鲜度常用指标是（）

A.硬度B.糖分C.蛋白质

答案：A

3.茭白水分含量过高易（）

A.保存B.变质C.变甜

答案：B

4.衡量茭白营养的指标是（）

A.形状B.维生素含量C.表面光滑度

答案：B

5.检测茭白是否有农药残留常用（）

A.看形状B.化学分析法C.闻气味

答案：B

6.优质茭白的质地应（）

A.软烂B.硬邦邦C.鲜嫩

答案：C

7.影响茭白风味的关键指标是（）

A.矿物质B.挥发性物质C.纤维

答案：B

8.茭白的长度属于（）指标

A.营养B.外观C.风味

答案：B

9.判定茭白成熟度的指标是（）

A.颜色变化B.脂肪含量C.烹饪时间

答案：A

10.茭白内部是否有病变检测靠（）

A.触摸B.切开观察C.称重

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.茭白品质检测的外观指标有（）

A.色泽B.形状C.有无损伤

答案：ABC

2.营养品质检测指标包含（）

A.蛋白质B.维生素C.膳食纤维

答案：ABC

3.影响茭白风味的因素有（）

A.品种B.种植环境C.烹饪方式

答案：ABC

4.检测茭白新鲜度的指标有（）

A.水分流失情况B.硬度变化C.气味

答案：ABC

5.茭白农药残留检测方法有（）

A.酶抑制法B.色谱法C.感官法

答案：AB

6.茭白口感相关指标有（）

A.脆嫩度B.甜度C.纤维粗细

答案：ABC

7.评价茭白质地的指标包括（）

A.鲜嫩B.弹性C.韧性

答案：ABC

8.衡量茭白品质的理化指标有（）

A.水分含量B.酸碱度C.糖分含量

答案：ABC

9.茭白微生物检测指标有（）

A.细菌总数B.霉菌C.酵母菌

答案：ABC

10.影响茭白外观品质的有（）

A.病虫害B.机械损伤C.储存条件

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.茭白颜色越白，品质一定越好。（）

答案：错

2.只检测外观就能判断茭白品质好坏。（）

答案：错

3.营养成分含量高的茭白品质好。（）

答案：对

4.有异味的茭白可能品质不佳。（）

答案：对

5.硬度大的茭白一定新鲜。（）

答案：错

6.农药残留检测合格的茭白可放心食用。（）

答案：对

7.茭白的大小不影响其品质。（）

答案：错

8.新鲜茭白的水分含量相对稳定。（）

答案：对

9.口感粗糙的茭白品质差。（）

答案：对

10.检测微生物指标对茭白品质判断无意义。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述外观指标对茭白品质的重要性。

答：外观指标如色泽、形状、有无损伤等，直接影响消费者的直观感受。良好外观反映茭白新鲜度、生长状况，受损或色泽异常可能暗示品质不佳，影响销售与食用意愿。

2.列举三种检测茭白营养品质的关键指标。

答：蛋白质、维生素、膳食纤维。蛋白质是人体必需营养；维生素影响人体生理功能；膳食纤维促进肠道蠕动，这些指标反映茭白营养价值。

3.简述判断茭白新鲜度的常用方法。

答：可通过观察水分流失情况，新鲜茭白水分足，不萎蔫；触摸感受硬度，新鲜的较硬挺；闻气味，新鲜茭白无异味，有异味则可能不新鲜。

4.说明农药残留检测对茭白品质的意义。

答：农药残留检测能确定茭白是否受农药污染。过量农药残留危害人体健康，通过检测可保证茭白食用安全，是衡量其品质是否合格的重要依据。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论种植环境对茭白品质指标的影响。

答：种植环境影响大。水质好、土壤肥沃、光照适宜，茭白生长良好，外观色泽佳、形状正常。适宜温度和湿度利于营养积累，提高营养品质，不良环境易致病虫害，影响口感与新鲜度。

2.谈谈如何综合利用各项指标判断茭白品质。

答：需综合考量。外观看色泽、形状有无损伤；营养指标关注蛋白质等含量；新鲜度检测水分、硬度等；结合农药残留和微生物指标。各指标相互印证，全面评估才能准确判断品质。

3.探讨烹饪方式对茭白风味指标的改变。

答：不同烹饪方式改变明显。清炒保留鲜嫩口感与部分原味；炖煮使茭白更软烂，风味融合；油炸会增添酥脆口感与油脂香气，但可能破坏营养，改变原有