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牛肉品质检测指标试题库及答案?

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种不是衡量牛肉嫩度的常用指标？（）

A.剪切力B.硬度C.弹性D.肌纤维直径

答案：C

2.牛肉的颜色主要取决于（）

A.脂肪含量B.肌红蛋白C.水分D.胶原蛋白

答案：B

3.牛肉大理石花纹反映的是（）

A.肌肉纹理B.脂肪分布C.肌纤维排列D.水分含量

答案：B

4.检测牛肉系水力的方法不包括（）

A.滴水损失B.蒸煮损失C.离心法D.比色法

答案：D

5.牛肉新鲜度检测常用的指标是（）

A.挥发性盐基氮B.脂肪氧化值C.水分活度D.嫩度

答案：A

6.决定牛肉风味的主要物质是（）

A.蛋白质B.脂肪C.风味前体物D.矿物质

答案：C

7.以下哪种物质与牛肉嫩化无关？（）

A.木瓜蛋白酶B.钙离子C.胶原蛋白酶D.淀粉酶

答案：D

8.牛肉的pH值通常在宰后（）测定。

A.1小时B.45分钟C.24小时D.48小时

答案：C

9.衡量牛肉多汁性的指标是（）

A.脂肪含量B.水分含量C.风味物质含量D.肌纤维密度

答案：B

10.检测牛肉中微生物指标不包括（）

A.菌落总数B.大肠杆菌C.重金属含量D.致病菌

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.牛肉品质检测的物理指标有（）

A.嫩度B.颜色C.系水力D.风味

答案：ABC

2.影响牛肉嫩度的因素包括（）

A.动物年龄B.肌肉部位C.宰后处理D.饲料

答案：ABCD

3.牛肉颜色的影响因素有（）

A.肌红蛋白含量B.氧化状态C.光线D.温度

答案：ABCD

4.测定牛肉系水力的方法有（）

A.加压法B.离心法C.滴水损失法D.核磁共振法

答案：ABC

5.牛肉新鲜度的检测指标有（）

A.感官指标B.挥发性盐基氮C.微生物指标D.脂肪氧化程度

答案：ABC

6.改善牛肉嫩度的措施有（）

A.电刺激B.酶处理C.成熟处理D.适当运动

答案：ABC

7.牛肉风味物质的来源包括（）

A.饲料B.动物品种C.加工方式D.宰后处理

答案：ABCD

8.牛肉品质检测的化学指标包括（）

A.蛋白质含量B.脂肪含量C.矿物质含量D.维生素含量

答案：ABCD

9.影响牛肉大理石花纹形成的因素有（）

A.遗传B.营养水平C.育肥时间D.性别

答案：ABCD

10.检测牛肉中兽药残留的方法有（）

A.高效液相色谱法B.酶联免疫吸附法C.气相色谱法D.分光光度法

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.牛肉颜色越深，品质越好。（）

答案：错

2.系水力高的牛肉，保水性好。（）

答案：对

3.所有的微生物都对牛肉品质有害。（）

答案：错

4.宰后牛肉的pH值会逐渐升高。（）

答案：错

5.嫩度是衡量牛肉品质的唯一重要指标。（）

答案：错

6.脂肪含量越高，牛肉风味一定越好。（）

答案：错

7.电刺激能提高牛肉的嫩度。（）

答案：对

8.牛肉的大理石花纹与系水力无关。（）

答案：错

9.检测牛肉新鲜度只需要看外观。（）

答案：错

10.不同品种的牛，牛肉品质没有差异。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述检测牛肉嫩度的常用方法。

答案：常用剪切力测定法，使用嫩度仪测定切断一定规格牛肉所需的力；感官评定法，通过专业人员品尝感受打分；化学分析可测胶原蛋白等含量辅助判断嫩度。

2.简述影响牛肉颜色变化的因素。

答案：主要因素有肌红蛋白含量及氧化状态，氧气充足时肌红蛋白氧化使肉色变化。温度、光线加速氧化，微生物活动、pH值改变也会影响肉色，此外加工处理方式也有作用。

3.简述牛肉系水力的意义。

答案：系水力反映牛肉保持自身水分的能力。系水力高，可减少加工、储存中水分流失，提高出品率，保持肉的多汁性和鲜嫩口感，延长货架期，提升产品品质和经济效益。

4.简述检测牛肉新鲜度的常用感官指标。

答案：色泽，新鲜牛肉肌肉呈红色有光泽，脂肪白色或淡黄色；气味，具有鲜牛肉正常气味，无异味；弹性，按压后凹陷能迅速恢复；黏度，表面微干不黏手。

五、讨论题（每题5