2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．劈刀法；B．片刀法；C．剁刀法；D．剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料用刀平片成薄片的技法，要求刀身平稳、力度均匀，适用于黄瓜、豆腐皮、五花肉等原料，达到薄而均匀的效果。劈刀法多用于带骨原料，剁刀法用于斩断或成茸，剞刀法用于表面刻花，故正确答案为B。

2、以下哪种调味方式是在原料加热前进行，以去除异味、增加底味？

A．烹调中调味；B．烹调后调味；C．基础调味；D．复合调味

【参考答案】C

【解析】基础调味即在原料加热前进行调味，如腌渍、码味等，目的是去腥除异、初步入味。烹调中调味为定味，烹调后调味为补充。复合调味指多种调料组合使用。中式烹调强调“三步调味”，基础调味是第一步，故选C。

3、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火快炒；B．小火慢收汁；C．高温油炸；D．清蒸成菜

【参考答案】B

【解析】“?”是将原料经煎或炸后，加入调料和少量汤汁，用小火慢?至汁浓味透，常见于江浙菜。其核心是收干卤汁，使菜肴味浓油亮。不同于爆炒或蒸制，?强调慢火入味，故正确答案为B。

4、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．嫩叶蔬菜；B．新鲜鱼类；C．猪肺；D．豆腐

【参考答案】C

【解析】飞水即焯水，用于去除血污、异味或杂质。猪肺多孔易藏污，必须反复焯水去血沫。嫩叶蔬菜宜焯水保色，但非必须；鱼类多用腌渍去腥；豆腐多焯水去豆腥，但猪肺更典型。综合考虑，C最符合题意。

5、“?鱼”成菜的关键操作是？

A．大火速成；B．保持汤汁宽裕；C．小火?干卤汁；D．勾芡收汁

【参考答案】C

【解析】?法讲究“?干?透”，使卤汁自然收浓附着于原料，突出本味与酱香。不同于烧菜留汁或勾芡，?菜不勾芡，靠慢火?收。故正确答案为C，强调火候控制与汁液收干。

6、下列哪种烹饪技法最能保持原料的鲜嫩口感？

A．炖；B．?；C．爆；D．卤

【参考答案】C

【解析】爆法以旺火速成，加热时间短，能最大限度锁住原料水分与鲜味，适用于脆嫩食材如腰花、鱿鱼。炖、卤、?加热时间较长，易使质地变软。爆菜讲究“一旺二快三准”，故选C。

7、调制“蛋泡糊”应选用？

A．全蛋液；B．蛋黄加淀粉；C．蛋清打发；D．蛋黄打发

【参考答案】C

【解析】蛋泡糊以蛋清经高速搅打成泡沫状，再拌入干淀粉而成，用于松炸类菜肴如高丽虾仁，成品蓬松酥脆。全蛋液用于全蛋糊，蛋黄加粉用于脆糊。关键在蛋清打发至硬性发泡，故选C。

8、下列哪项不是“勾芡”的作用？

A．增加光泽；B．提升菜肴温度；C．使汤汁浓稠；D．增强调味附着力

【参考答案】B

【解析】勾芡主要作用是使汤汁浓稠、提升光泽、增强味道附着，改善口感。但对温度影响有限，且可能因淀粉糊化短暂降温。提升温度并非其功能，故B为正确答案。

9、“滑炒”成菜对油温的要求一般是？

A．三至四成热；B．五至六成热；C．七至八成热；D．九至十成热

【参考答案】A

【解析】滑炒需先将原料滑油至变色成熟，油温控制在三至四成热（约90–120℃），避免外老内生。高温易导致粘连或焦糊。滑油后另起锅炒，保证嫩滑口感，故选A。

10、下列哪种调味品具有去腥解腻、提鲜增香的作用？

A．酱油；B．料酒；C．白糖；D．味精

【参考答案】B

【解析】料酒含酒精和酯类，能溶解腥味物质并挥发带走，同时促进香味生成。广泛用于腌渍、烹调去腥。酱油主调色增咸，白糖调和味道，味精提鲜，均不具去腥主导作用，故选B。

11、“?”法与“烧”法的主要区别在于？

A．是否需要上浆；B．是否勾芡；C．是否?干卤汁；D．是否先炸

【参考答案】C

【解析】烧法成菜需留一定汤汁，?法则强调?干?透，使汁浓味厚、无多余汤汁。二者均可先炸或煎，是否勾芡非核心区别。?的核心是“?收”，故选C最为准确。

12、以下哪种刀法适用于加工鱿鱼花刀？

A．直刀剞；B．斜刀剞；C．麦穗花刀；D．十字花刀

【参考答案】C

【解析】麦穗花刀是斜刀与直刀交叉剞切，深度达原料4/5，适用于鱿鱼、腰花等，经加热后卷曲成麦穗状。十字花刀多用于鱿鱼块，但麦穗形更典型美观。直、斜刀仅为单向，不成花形，故选C。

13、下列哪种原料适合采用“油滑”处理？

A．土豆块；B．鸡丁；C．整鱼；D．豆腐

【参考答案】B

【解析】油滑适用于细小、易熟、需保持嫩滑的原料，如鸡丁、肉丝等。通过低温油快速滑散，定型去生。土豆块宜炸，整鱼宜煎或炸，豆腐宜焯或煎。故B正确。

14、“?菜”上色主要依靠？

A．糖色；B．酱油；C．原料本身与调料融合；D．食用色素

【参考答案】C

【解析】?菜色泽来自原料美拉德反应及调料自然融合，如