第七章肉与肉制品.pptVIP

二、导致肉制品不安全原因：1．利益驱使：有些养殖户为了加快畜禽的生长速度，减少伤亡，大剂量使用抗生素和生长素类药物，结果导致其畜产品药物残留超标。有些甚至使用违禁药物，如“瘦肉精”等。有些在畜产品加工、流通中为牟取暴利，参杂使假。第28页，共54页，星期日，2025年，2月5日2.畜产品质量监督检验体系不健全：我国是农业生产大国，农畜产品的标准化生产、质量安全仍存在一定问题，产品质量的监督检验体系不够健全，有些地方县级以下尚未设立专门负责畜产品质量安全监管的机构。国内大部分检验的仪器设备不完善或不够先进，检测标准、项目变化慢，赶不上国际对畜产品检测发展的要求。第29页，共54页，星期日，2025年，2月5日一、已暴露的质量安全问题分类及原因分析二、潜在的质量安全隐患及其危害性

第三节我国肉品安全问题分析第30页，共54页，星期日，2025年，2月5日一、已暴露的质量安全问题分类及原因分析1.在肉制品中违禁添加着色剂、防腐剂、甲醛

1）部分肉制品中检出红系、黄系合成色素

食品色素分天然色素和合成色素。天然色素一般无毒害，但色泽不够鲜艳，价格贵，颜色不够持久。所以大量使用的是合成色素。合成色素分油溶性和水溶性两类，油溶性色素毒性更大些，因此在食品中通常加入水溶性色素。这些色素是一些含有偶氮的杂环化学合成物质，而偶氮物质具有慢性毒性，对神经系统、消化系统等均会造成不同程度的损伤，大量积累将产生严重危害，引起癌变。所以添加量及添加范围均需加以严格控制。GB2760不允许在肉制品中添加胭脂红、苋菜红等红系合成色素。如果生产厂家的原料肉不新鲜或者大量充填淀粉，色泽就会暗淡；但是只要在其中添加合成红系色素，就会掩盖其中的问题，同时由于合成红色素色泽稳固，颜色给人以新鲜之感，能够刺激人们的购买欲和食欲。从早市上抽查的多个色泽艳丽的肉制品，经分析，添加了胭脂红色素。由于GB2760允许在几类肉制品中添加一定量的诱惑红色素，而在胭脂红中加入少量柠檬黄或日落黄色素，调制出的颜色恰似诱惑红色，因此有部分产品同时检出柠檬黄或日落黄。

第31页，共54页，星期日，2025年，2月5日2）防腐剂超量超范围使用

在食品加工中为了抑制微生物滋生，延缓产品氧化变质，通常需要加入一定量的防腐剂。在检测中查出的问题是苯甲酸的使用和山梨酸的超量使用。苯甲酸（钠）原名称安息香酸（钠），食入人体后，大部分与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿液中排出。剩余部分与葡萄糖酸化合解毒。苯甲酸不在肌体内积累。有研究表明：苯甲酸钠防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。肉制品的PH值一般大于5，苯甲酸（钠）在肉制品中起不到杀菌、抑菌作用，因此GB2760没有将其列入肉制品的防腐剂名单。但由于个别企业人员缺乏专业知识，加之苯甲酸价格低，仍有企业使用，这样就给这些肉制品带来了潜在的危害。山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。山梨酸是具有共轭双键的不饱和脂肪酸，在机体内可以正常参加新陈代谢，产生二氧化碳和水，在体内无残留，因此国际粮农组织和卫生组织均推荐其作为高效安全的防腐保鲜剂，GB2760规定允许限量使用。而目前有少数产品山梨酸的检出量超出国家标准限量值。第32页，共54页，星期日，2025年，2月5日3）在肉皮冻类产品中检出甲醛：甲醛能缩短人体血液细胞的正常寿命，使红细胞发育异常，杀死血小板，造成人体贫血，降低人的免疫功能。人体长期大量摄入甲醛，会使骨髓造血功能受到抑制，引发白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等血液病。因此甲醛是禁止在食品中添加的。但是甲醛具有凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，用甲醛处理过的食品组织因蛋白质变性而呈现均匀交错的类似橡胶的弹性，使口感得到极大地改善，显得非常“筋道”。同时，甲醛能又与构成生物体(包括细菌)本身的蛋白质上的氨基发生反应，因此它具有防腐、杀菌、延长食品保质期的性能。因此被不法商贩利用。我们在河北的集市上取到的肉皮冻样品中检出了甲醛。第33页，共54页，星期日，2025年，2月5日2.部分产品含肉量降低，充填物增加

一些企业为降低生产成本，提高肉制品出品率，在原辅料配比上加大对辅料的投入，通过保水、增香、增色等技术的应用，使某些产品看起来是肉制品，实际上