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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水饺皮时，面团应揉至表面光滑且富有弹性，此时面团处于哪个阶段？

A.搓面阶段

B.揉面阶段

C.醒面阶段

D.成团阶段

【参考答案】B

【解析】揉面阶段是将面团反复揉压，使其表面光滑、内部结构均匀，增强面筋网络，为后续擀皮和包制打下基础。此阶段对面皮的延展性和韧性至关重要。

2、调制冷水面团时，水温一般应控制在多少度为宜？

A.10℃以下

B.20～30℃

C.40～50℃

D.60℃以上

【参考答案】B

【解析】冷水面团使用20～30℃的水，可避免面筋过早受热断裂，保证面团筋力强、韧性好，适用于水饺、面条等需要耐煮的面食。

3、下列哪种原料是制作发酵面团的主要膨松剂？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.明矾

【参考答案】C

【解析】酵母是生物膨松剂，通过发酵产生二氧化碳使面团体积膨胀，广泛用于包子、馒头等发酵面食，安全营养，效果稳定。

4、蒸制馒头时，应使用哪种火候？

A.小火慢蒸

B.中火蒸制

C.先大火后小火

D.始终用大火

【参考答案】D

【解析】蒸馒头应水沸后上锅，全程保持大火，确保蒸汽充足，避免因火小导致馒头塌陷、表皮发黏，影响成品质量。

5、下列哪项是判断酵母发酵成熟的标准？

A.面团体积缩小

B.面团按压后迅速回弹

C.面团内部呈密集蜂窝状

D.表面干燥皱缩

【参考答案】C

【解析】发酵成熟的面团内部出现均匀细密的蜂窝结构，按压缓慢回弹，体积明显增大，说明酵母作用充分，适合下一步操作。

6、制作花卷时，刷油的主要目的是什么？

A.增加香味

B.防止粘连，便于分层

C.促进发酵

D.改善色泽

【参考答案】B

【解析】刷油可防止面坯层间粘连，使花卷蒸熟后层次分明、口感松软，同时提升外观和风味。

7、调制烫面团时，面粉需用多少度以上的水烫制？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.90℃

【参考答案】D

【解析】烫面使用90℃以上沸水，使淀粉糊化、蛋白质变性，降低面筋生成，成品柔软糯润，多用于春卷皮、锅贴等。

8、下列哪种面点属于油酥类制品？

A.馒头

B.油条

C.葱油饼

D.水晶包

【参考答案】C

【解析】葱油饼通过油酥与水油面结合，经折叠擀制形成层次，属典型油酥面点，口感酥香松脆。

9、包制包子时，收口过紧易导致什么问题？

A.发酵不足

B.爆口

C.收口难熟

D.外形不美观

【参考答案】B

【解析】收口过紧会阻碍蒸制时内部气体释放，导致压力积聚而爆裂，影响外观和卫生，应适度收紧并捏实。

10、面粉中决定面团筋力的主要成分是什么？

A.淀粉

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

【参考答案】C

【解析】面粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白吸水形成面筋，赋予面团弹性与延展性，是决定面团加工性能的关键。

11、下列哪种操作有助于提高面点的营养价值？

A.长时间浸泡面粉

B.反复搓洗面团

C.添加杂粮粉

D.增加食用碱量

【参考答案】C

【解析】杂粮粉富含膳食纤维、维生素和矿物质，与小麦粉混合使用可提升面点营养均衡性，有益健康。

12、制作韭菜猪肉馅时，加盐后应立即拌匀吗？

A.应立即拌匀入味

B.应先加油锁水再加盐

C.加盐后静置10分钟

D.最后加盐调味

【参考答案】B

【解析】先加油包裹食材表面，再加盐可防止水分流失，保持馅料鲜嫩多汁，避免过早出水影响口感。

13、下列哪种器具常用于面点成型中的“擀”？

A.刮板

B.擀面杖

C.剪刀

D.模具

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成片状，是制作饺子皮、包子皮、面皮等的基础工具，操作简便，应用广泛。

14、蒸制面点前，笼屉刷油的主要作用是？

A.增加香气

B.防止粘连

C.加快成熟

D.改善色泽

【参考答案】B

【解析】刷油可形成隔离层，防止面点蒸熟后粘在笼屉上，便于取下，保持外形完整。

15、下列哪项是面点制作中“醒面”的主要目的？

A.增加甜味

B.松弛面筋，便于操作

C.促进变色

D.杀菌消毒

【参考答案】B

【解析】醒面使面团内部水分均匀分布，面筋松弛，提升延展性，便于擀制和成型，减少回缩。

16、制作豆沙包时，豆沙馅应具备什么特点？

A.水分多、稀软

B.干湿适中、不流散

C.颗粒粗大

D.含油少

【参考答案】B

【解析】豆沙馅需炒至干湿适中，能成团不散，避免包制时破皮或流馅，确保成品完整美观。

17、下列哪种面点属于水调面团制品？

A.蛋糕

B.麻花

C.馄饨

D.戚风

【参考答案】C

【解析】馄饨皮由水调面团制成，即面粉加水调和，不加糖油，具有韧性好、耐煮的特点。

18、切制面点生坯时，使用刀具应保持？

A.钝口

B.锋利

C.湿滑

D.厚重

【参考答案】B

【解析】锋利刀具可快速切断面坯，减少挤压变