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2024年烘焙食品加工1+X职业技能等级证书考试真题（二）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、低筋面粉蛋白质含量通常为？

A、10-12%

B、7-9%

C、13-15%

D、5-6%

答案：B

解析：低筋面粉蛋白质含量一般为7-9%，适合制作蛋糕等需松软口感的产品。A为中筋面粉范围，C为高筋面粉范围，D低于常规标准，故B正确。

2、戚风蛋糕烘烤时出现底部塌陷，主要原因是？

A、烤箱温度过低

B、蛋白打发不足

C、面粉筋度过高

D、糖量添加过多

答案：B

解析：蛋白打发不足会导致蛋糕无法支撑体积，冷却后塌陷。A会延长烘烤时间但不易塌陷，C可能使蛋糕偏硬，D会增加甜度但非塌陷主因，故B正确。

3、制作面包时，酵母最佳活化温度是？

A、10-15℃

B、25-30℃

C、40-45℃

D、50-55℃

答案：B

解析：酵母在25-30℃时活性最佳，温度过低活性不足，过高（40℃）会失活。A低温抑制活性，C接近失活临界，D直接杀死酵母，故B正确。

4、曲奇饼干成型后出现花纹模糊，可能是？

A、面团温度过低

B、黄油打发过度

C、糖粉颗粒过细

D、烤箱预热不足

答案：B

解析：黄油打发过度会导致面团稀软，挤制时花纹易塌陷。A面团过硬会难挤出，C糖粉细更易融合，D影响膨胀但非花纹主因，故B正确。

5、下列适合制作起酥类产品的油脂是？

A、液态植物油

B、动物黄油

C、高熔点起酥油

D、人造奶油（软质）

答案：C

解析：起酥类需油脂熔点高、可塑性强，高熔点起酥油能形成稳定油层。A液态无法分层，B熔点较低易融化，D软质可塑性差，故C正确。

6、面包老化速度最快的温度是？

A、0℃以下

B、5-10℃

C、20-25℃

D、30℃以上

答案：B

解析：淀粉在5-10℃时重结晶速度最快，加速老化。A低温抑制老化，C老化较慢，D高温促进酵母活动但延缓老化，故B正确。

7、打发淡奶油时，最佳环境温度是？

A、5-10℃

B、15-20℃

C、25-30℃

D、35℃以上

答案：A

解析：低温（5-10℃）可保持奶油稳定性，避免油水分离。B温度偏高易软塌，C、D会导致打发失败，故A正确。

8、制作玛芬蛋糕时，“过搅拌”会导致？

A、体积过小

B、组织粗糙

C、表面开裂

D、甜度降低

答案：B

解析：过搅拌会使面筋过度形成，导致蛋糕组织粗糙。A通常因泡打粉不足，C是烘烤温度过高，D与搅拌无关，故B正确。

9、检测面包水分含量时，常用方法是？

A、折光仪法

B、烘箱干燥法

C、pH试纸法

D、滴定分析法

答案：B

解析：烘箱干燥法通过加热去除水分，是测定食品水分的标准方法。A测糖度，C测酸碱度，D测成分含量，故B正确。

10、下列属于膨松剂的是？

A、食用盐

B、碳酸氢铵

C、大豆磷脂

D、山梨酸钾

答案：B

解析：碳酸氢铵加热分解产生气体，属于化学膨松剂。A调味，C乳化剂，D防腐剂，故B正确。

11、制作泡芙时，面糊煮制的关键是？

A、完全煮干水分

B、淀粉充分糊化

C、黄油完全融化

D、面粉完全溶解

答案：B

解析：煮制需使淀粉糊化形成网状结构，支撑泡芙膨胀。A会导致面糊过硬，C是基础步骤，D面粉不溶于水，故B正确。

12、面包发酵过度会导致？

A、表皮颜色过深

B、内部组织紧密

C、酸香味过浓

D、体积明显增大

答案：C

解析：发酵过度会产生过多有机酸，导致酸香味过浓。A与烘烤温度有关，B是发酵不足，D是发酵适度表现，故C正确。

13、制作蛋黄酥时，水油皮的关键是？

A、高筋面粉比例高

B、油脂含量高于50%

C、面筋形成适度

D、糖量超过面粉20%

答案：C

解析：水油皮需形成适度面筋以包裹油酥，过强会硬，过弱易破。A适合面包，B是油酥特点，D会影响筋性，故C正确。

14、判断奶油霜打发完成的标准是？

A、纹路立即消失

B、提起有倒三角

C、表面泛油光

D、体积缩小1/3

答案：B

解析：打发完成的奶油霜提起打蛋头会形成稳定倒三角。A未打发，C打发过度，D状态错误，故B正确。

15、下列原料需低温储存的是？

A、高筋面粉

B、白砂糖

C、即发酵母

D、食用碱

答案：C

解析：即发酵母需低温（0-4℃）储存以保持活性。A、B、D常温干燥保存即可，故C正确。

16、制作司康时，加入冷黄油的目的是？

A、增加甜润度

B、延缓面筋形成

C、提升乳化效果

D、促进酵母发酵

答案：B

解析：冷黄油与面粉混合形成颗粒，延缓面筋形成，保持司康酥松。A是糖的作用，C需乳化剂，D与酵母无关，故B正确。

17、蛋糕卷烘烤后开裂，主要原因是？

A、蛋白打发过干

B、面糊搅拌不足

C、烤箱湿度过高

D、面粉筋度过低

答案：A

解析：蛋白打发过干会使蛋糕体韧性差，卷起时易裂。B可能导致塌陷，C影响膨胀，D适合蛋糕制作，故A正确。

18、下列属于生