2025 年大学食品（食品加工）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品（食品加工）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品加工方法不属于热加工？（）

A.烘焙B.油炸C.冷冻干燥D.蒸煮

2.食品添加剂的作用不包括（）。

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改善食品色泽

3.以下哪种微生物不是食品加工中常见的有害微生物？（）

A.大肠杆菌B.酵母菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌

4.食品加工中，控制水分活度的主要目的是（）。

A.防止食品变质B.提高食品口感C.增加食品营养D.改善食品色泽

5.以下哪种食品加工技术可以有效杀灭芽孢杆菌？（）

A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高压处理D.辐照处理

6.食品加工中，常用的抗氧化剂不包括（）。

A.维生素CB.丁基羟基茴香醚（BHA）C.柠檬酸D.生育酚

7.以下哪种食品加工方法可以使食品具有更好的韧性？（）

A.热处理B.发酵C.挤压D.干燥

8.食品加工中，影响蛋白质变性的主要因素不包括（）。

A.温度B.pH值C.水分活度D.光照

9.以下哪种食品加工技术可以用于生产微胶囊化食品？（）

A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.超临界流体萃取D.微乳液技术

10.食品加工中，常用的增稠剂不包括（）。

A.明胶B.羧甲基纤维素钠（CMC）C.蔗糖脂肪酸酯D.黄原胶

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下哪些属于食品加工中的预处理工序？（）

A.清洗B.去皮C.切割D.分选

2.食品加工中，常见的酶制剂有（）。

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

3.以下哪些方法可以用于食品的保鲜？（）

A.冷藏B.冷冻C.气调包装D.真空包装

4.食品加工中，影响美拉德反应的因素有（）。

A.温度B.时间C.水分含量D.氨基酸种类

5.以下哪些属于新型食品加工技术？（）

A.超高压技术B.微波加工技术C.超声波加工技术D.脉冲电场技术

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品加工过程中，只要控制好加工条件，就不会产生有害物质。（）

2.使用食品添加剂一定会对人体健康造成危害。（）

3.微生物在食品加工中只有有害的一面，没有有益的一面。（）

4.水分活度越低，食品越容易保存。（）

5.食品加工中，高温处理一定会使食品营养成分损失。（）

6.发酵技术只能用于生产发酵食品，不能用于其他食品加工。（）

7.超临界流体萃取技术可以在低温下进行，减少热敏性成分的损失。（）

8.食品加工中，蛋白质变性一定是不可逆的。（）

9.微胶囊化技术可以保护食品中的活性成分，延长其保质期。（）

10.食品加工中，常用的防腐剂都可以用于所有食品。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品加工中热加工的优缺点。

2.食品添加剂在食品加工中有哪些重要作用？

3.举例说明新型食品加工技术在食品工业中的应用。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述以下问题）

论述食品加工过程中如何保证食品安全与质量。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.B

4.A

5.B

6.C

7.C

8.D

9.A

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.优点：能杀灭微生物、钝化酶、改善食品品质与风味等。缺点：营养成分损失、产生有害物质、能耗大等。

2.改善品质、延长保质期、增加色泽、改善口感、利于加工等。

3.超高压技术用于肉类嫩化等；微波加工技术用于食品干燥等；超声波加工技术用于提取成分等。

五、论述题：

要从原料把控、加工过程控制、人员卫生管理、环境清洁维护、包装储存运输等多方面保证食品安全与质量。原料要新鲜无有害物，加工中控制温度、时间、添加剂使用等参数，人员严格遵守卫