2025 年大学食品（食品科学与工程）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品（食品科学与工程）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品科学与工程领域中，关于食品保藏原理的核心是（）

A.维持食品品质

B.抑制微生物生长

C.防止食品变质

D.以上都是

2.以下哪种酶在食品加工中常用于改善面团的韧性（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

3.食品的水分活度主要影响（）

A.食品的口感

B.微生物的生长繁殖

C.食品的色泽

D.食品的香气

4.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性最好（）

A.塑料薄膜

B.玻璃瓶

C.金属罐

D.纸盒

5.食品冷冻保藏过程中，冰晶的形成对食品品质的影响主要表现为（）

A.破坏细胞结构

B.导致营养成分流失

C.影响食品口感

D.以上都是

6.在食品发酵过程中，酵母发酵产生的主要产物是（）

A.酒精和二氧化碳

B.乳酸

C.醋酸

D.丁酸

7.食品加工中，常用的防腐剂是（）

A.苯甲酸钠

B.维生素C

C.柠檬酸

D.葡萄糖

8.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽（）

A.胭脂红

B.山梨酸钾

C.阿斯巴甜

D.三聚磷酸钠

9.食品科学研究的主要内容不包括（）

A.食品的营养成分分析

B.食品的加工工艺优化

C.食品的市场销售策略

D.食品的质量安全控制

10.食品工程原理中，流体在管道中流动时，雷诺数的大小决定了流动状态，当雷诺数大于4000时，流体处于（）

A.层流

B.湍流

C.过渡流

D.不确定

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品的品质特性包括（）

A.色泽

B.口感

C.营养成分

D.安全性

E.香气

2.食品保藏的方法有（）

A.低温保藏

B.高温保藏

C.干燥保藏

D.腌渍保藏

E.辐照保藏

3.食品加工中常用的热处理方法有（）

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.超高温杀菌

D.高压杀菌

E.微波杀菌

4.食品添加剂的作用有（）

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养成分

D.便于食品加工

E.提高食品安全性

5.食品生物技术主要包括（）

A.基因工程

B.细胞工程

C.发酵工程

D.酶工程

E.蛋白质工程

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请将答案填在括号内）

1.食品的水分含量越高，其水分活度也越高。（）

2.所有的食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）

3.食品冷冻保藏时，冷冻速度越快，对食品品质的影响越小。（）

4.食品发酵过程中，微生物的代谢产物一定都是有益的。（）

5.食品加工中，采用高温长时间加热可以更好地杀灭微生物。（）

6.食品的营养成分在加工过程中不会发生变化。（）

7.包装材料的选择只需要考虑其对食品的保护作用。（）

8.食品科学与工程是一门综合性学科，涉及多个领域的知识。（）

9.食品工程原理中的传热、传质和流体流动原理在食品加工中具有重要应用。（）

10.食品生物技术可以用于开发新型食品和改善食品品质。（）

四、简答题（总共两道题，每题15分）

1.简述食品保藏的基本原理以及常见的保藏方法及其特点。

2.请阐述食品添加剂在食品工业中的重要作用，并举例说明几种常见食品添加剂的功能。

五、论述题（总共一题，20分）

随着人们生活水平的提高，对食品品质和安全的要求也越来越高。请结合食品科学与工程的相关知识，论述如何从食品原料选择、加工工艺控制、包装储存等方面保障食品的品质和安全。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.B

3.B

4.C

5.D

6.A

7.A

8.A

9.C

10.B

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABD

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.食品保藏基本原理主要是维持食品品质、抑制微生物生长和防止食品变质等。常见保藏方法及特点：低温保藏，通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性，如冷藏可短期保鲜，冷冻能长期保存但可能影响食品品质；高温保藏，利用高温杀灭微生物，如巴氏杀菌可杀灭部分致病菌，超高温杀菌能更高效杀菌但对食品营养和风味有一定影响；干燥保藏，降低水分含量抑制微生物，如脱水蔬菜便