2025 年大学食品（原料开发）上学期单元测试卷.docVIP

2025年大学食品（原料开发）上学期单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品原料不属于谷物类？（）

A.小麦B.玉米C.大豆D.大米

2.食品原料开发中，提高原料利用率的关键是（）。

A.选择优质原料B.采用先进加工技术C.优化储存条件D.加强质量检测

3.下列哪种食品原料富含优质蛋白质？（）

A.土豆B.鸡蛋C.苹果D.甘蔗

4.食品原料的新鲜度主要取决于（）。

A.储存时间B.加工方式C.产地环境D.包装材料

5.以下关于功能性食品原料的说法，错误的是（）。

A.具有特定生理功能B.可用于治疗疾病C.能调节人体机能D.常见的有膳食纤维等

6.食品原料开发过程中，对原料进行预处理的目的不包括（）。

A.去除杂质B.提高纯度C.增加营养成分D.便于后续加工

7.哪种食品原料在加工中容易发生美拉德反应？（）

A.油脂B.糖类C.蛋白质D.维生素

8.以下属于新型食品原料的是（）。

A.面粉B.牛奶C.螺旋藻D.猪肉

9.食品原料开发中，研究原料的营养特性主要是为了（）。

A.增加食品成本B.提高食品售价C.改善食品品质D.减少营养成分

10.下列哪种食品原料的储存需要严格控制温度和湿度？（）

A.香料B.干货C.生鲜肉类D.调味品

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品原料的品质特性包括（）。

A.感官特性B.营养特性C.加工特性D.安全特性

2.以下哪些是常见的食品原料保鲜方法？（）

A.冷藏B.冷冻C.干燥D.辐照

3.食品原料开发中，涉及的生物技术有（）。

A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.酶工程

4.属于食品原料中矿物质元素的有（）。

A.钙B.铁C.锌D.维生素C

5.影响食品原料色泽的因素有（）。

A.原料本身色素B.加工过程中的化学反应C.储存条件D.包装颜色

三、判断题（总共共判断题10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的食品原料都可以直接用于食品加工。（）

2.食品原料的营养成分在加工过程中不会发生变化。（）

3.开发新型食品原料主要是为了满足消费者对新奇食品的需求。（）

4.食品原料的安全性只与原料本身有关，与加工过程无关。（）

5.谷物类原料是我国居民膳食中能量的主要来源。（）

6.食品原料的储存温度越低越好。（）

7.功能性食品原料可以替代药物治疗疾病。（）

8.食品原料开发中不需要考虑环境保护问题。（）

9.不同品种的食品原料营养成分含量差异不大。（）

10.食品原料的加工特性会影响食品的品质和加工工艺选择。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品原料开发的意义。

2.说明如何提高食品原料的安全性。

3.举例说明食品原料在加工过程中发生的物理变化及其对食品品质的影响。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

论述食品原料开发与可持续发展的关系。

答案：

一、单项选择题答案

1.C2.B3.B4.A5.B6.C7.C8.C9.C10.C

二、多项选择题答案

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC

三、判断题答案

1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√

四、简答题答案

1.食品原料开发的意义：满足消费者多样化需求，提高食品品质和营养价值，拓展食品资源，促进食品工业发展，保障食品安全供应等。

2.提高食品原料安全性的方法：选择优质原料，加强源头监管，规范加工过程，严格储存运输，进行质量检测等。

3.如面粉在烘焙中体积膨胀，形成多孔结构，使面包等更松软可口；水果在干燥过程中水分减少，便于储存和加工，改变了口感和风味等。

五、论述题答案

食品原料开发与可持续发展密切相关。一方面，可持续发展要求食品原料开发注重资