2025 年大学食品安全管理（HACCP 体系应用）毕业测试卷.docVIP

2025年大学食品安全管理（HACCP体系应用）毕业测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.HACCP体系中，关键控制点是指（）

A.能消除或降低食品安全危害至可接受水平的点

B.食品生产过程中的任意环节

C.食品销售的环节

D.食品储存的环节

2.以下哪项不属于HACCP体系的七项原理之一（）

A.危害分析

B.确定关键控制点

C.建立关键限值

D.产品质量检验

3.在危害分析时，生物性危害不包括（）

A.细菌

B.病毒

C.农药残留

D.寄生虫

4.对于关键控制点的监控频率，主要依据（）

A.企业的意愿

B.经验

C.危害的风险程度

D.设备的运行情况

5.当关键控制点的监控结果超出关键限值时，应采取的措施是（）

A.继续生产，观察后续情况

B.对受影响的产品进行隔离和评估

C.调整监控频率

D.无需采取特别措施

6.HACCP计划的制定应由（）负责。

A.生产工人

B.质量管理人员

C.企业高层领导

D.经过培训的专业人员

7.验证HACCP体系的目的不包括（）

A.确保体系的有效性

B.确保体系符合相关法规

C.提高产品的口感

D.持续改进体系

8.在食品加工过程中，化学性危害可能来自（）

A.食品添加剂使用不当

B.人员卫生问题

C.设备清洁不到位

D.交叉污染

9.关键限值的确定应基于（）

A.科学研究和法规要求

B.企业的习惯做法

C.市场需求

D.客户要求

10.HACCP体系强调的是（）

A.对最终产品的检验

B.对生产过程的预防性控制

C.对原材料的严格把关

D.对人员的严格管理

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.HACCP体系的特点包括（）

A.预防性

B.系统性

C.灵活性

D.强制性

E.动态性

2.危害分析时需要考虑的因素有（）

A.食品的种类和特性

B.加工工艺

C.包装形式

D.储存和运输条件

E.消费者群体

3.以下哪些属于关键控制点的监控方法（）

A.物理检测

B.化学检测

C.微生物检测

D.感官检查

E.人员访谈

4.HACCP体系文件应包括（）

A.HACCP计划

B.危害分析工作表

C.监控记录

D.纠偏措施记录

E.验证记录

5.实施HACCP体系可以带来的好处有（）

A.提高食品安全水平

B.降低生产成本

C.增强消费者信心

D.提升企业形象

E.减少法律法规风险

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.HACCP体系可以完全消除食品安全危害。（）

2.关键控制点一旦确定就不能更改。（）

3.只要监控结果在关键限值内，产品就一定安全。（）

4.危害分析只需要考虑已知的危害。（）

5.HACCP体系不需要与其他质量管理体系相结合。（）

6.验证活动可以不定期进行。（）

7.对于非关键控制点不需要进行任何控制。（）

8.关键限值必须是可测量的。（）

9.食品加工企业必须实施HACCP体系。（）

10.HACCP体系的建立需要全体员工的参与。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述HACCP体系的七项原理。

2.如何确定关键控制点？

3.当监控结果超出关键限值时，应采取哪些纠偏措施？

五、案例分析题（总共1题，20分，请根据案例回答问题）

某食品厂生产速冻水饺，在HACCP体系运行过程中，发现某一批次水饺在储存过程中出现了异味。经过调查，发现是在馅料加工环节，由于搅拌机清洁不到位，导致上一批次残留的变质馅料混入了本次馅料中。

1.请分析该案例中存在的食品安全危害及关键控制点。

2.针对该问题，应采取哪些纠正措施和预防措施？

答案：

一、单项选择题

1.A

2.D

3.C

4.C

5.B

6.D

7.C

8.A

9.A

10.B

二、多项选择题

1.ABCE

2.ABCDE

3.ABCD

4.ABCDE

5.ACDE

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。

2.对每个步骤进行危害分析，判断是否能消除或降低危害