2025 年大学食品科学与工程（食品工艺学）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品工艺学）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品工艺能最大程度保留食材营养成分？（）

A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制

2.食品保藏的主要原理不包括（）。

A.抑制微生物生长繁殖B.阻止化学反应C.加速酶促反应D.延缓食品自身生理生化变化

3.速冻食品的冻结速度一般要求在（）。

A.-1℃/min以下B.-5℃/min以下C.-10℃/min以下D.-20℃/min以下

4.罐头食品杀菌时，最常用的杀菌温度是（）。

A.100℃B.115℃C.121℃D.135℃

5.食品干燥过程中，恒速干燥阶段主要除去的是（）。

A.结合水B.非结合水C.自由水D.平衡水

6.以下哪种添加剂可用于食品保鲜？（）

A.亚硝酸钠B.阿斯巴甜C.柠檬黄D.山梨酸钾

7.食品发酵过程中，酵母菌主要进行的代谢方式是（）。

A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.兼性厌氧D.发酵产酸

8.果蔬加工中，常用于护色的方法是（）。

A.加热B.加酸C.加碱D.加盐

9.食品冷冻保藏时，冰晶形成对食品品质的影响不包括（）。

A.破坏细胞结构B.导致营养成分流失C.使食品口感变好D.加速微生物生长

10.以下哪种食品工艺属于热加工？（）

A.冷冻干燥B.真空包装C.高温瞬时杀菌D.辐照杀菌

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.食品工艺学的研究内容包括（）。

A.食品的原料特性B.食品的加工原理C.食品的加工工艺D.食品的质量控制E.食品的包装与保藏

2.影响食品干燥速度的因素有（）。

A.干燥介质温度B.空气流速C.食品种类D.食品含水量E.干燥设备类型

3.食品罐头的排气方法有（）。

A.加热排气B.真空排气C.蒸汽喷射排气D.气体置换排气E.自然排气

4.食品发酵常用的微生物有（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌E.芽孢杆菌

5.食品保鲜技术中，物理保鲜方法包括（）。

A.冷藏B.冷冻C.气调包装D.辐照保鲜E.化学保鲜

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品工艺学的目的是提高食品质量，保证食品安全，降低生产成本。（）

2.食品加工过程中，营养素一定会被破坏。（）

3.速冻食品比缓冻食品更能保持食品的原有品质。（）

4.罐头食品只要密封良好，就不会变质。（）

5.食品干燥过程中，干燥温度越高，干燥速度越快，食品品质越好。（）

6.食品添加剂只要符合国家标准，就可以无限量使用。（）

7.酸奶的发酵是由乳酸菌将乳糖转化为乳酸的过程。（）

8.果蔬加工中，去皮的目的只是为了去除外皮的污垢。（）

9.食品冷冻保藏时，温度越低，食品的保质期越长。（）

10.食品热加工会使食品产生一些新的风味物质。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品保藏的基本原理及常见的保藏方法。

2.说明食品发酵在食品工业中的重要作用。

3.分析速冻食品的特点及速冻工艺对食品品质的影响。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

论述食品工艺学的发展趋势以及对未来食品产业的影响。

答案：

一、单项选择题

1.C2.C3.D4.C5.B6.D7.C8.B9.C10.C

二、多项选择题

1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCD5.ABCD

三、判断题

1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√

四、简答题

1.食品保藏基本原理：抑制微生物生长繁殖、阻止化学反应、延缓食品自身生理生化变化。常见保藏方法：低温保藏（冷藏、冷冻）、高温保藏（巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温杀菌、罐头杀菌等）、干燥保藏、腌制保藏、烟熏保藏、辐射保藏、化学保藏、气调保藏等。

2.食品发酵在食