2025 年大学食品科学与工程（食品化学）课程综合测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品化学）课程综合测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.下列哪种物质不属于食品中的天然色素？（）

A.叶绿素

B.胭脂红

C.花青素

D.血红素

2.蛋白质的一级结构是指（）。

A.氨基酸的种类和排列顺序

B.多肽链的折叠方式

C.蛋白质分子中各亚基的空间排布

D.蛋白质分子的整体构象

3.油脂氧化的主要途径是（）。

A.自动氧化

B.光氧化

C.酶促氧化

D.热氧化

4.下列哪种糖属于还原糖？（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.葡萄糖

D.纤维素

5.食品中的水分可以分为结合水和自由水，下列关于结合水的说法正确的是（）。

A.结合水具有流动性

B.结合水可以作为溶剂

C.结合水不易被微生物利用

D.结合水容易蒸发

6.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

7.食品中的矿物质可以分为常量元素和微量元素，下列属于常量元素的是（）。

A.铁

B.锌

C.钙

D.碘

8.下列哪种物质是食品中的增稠剂？（）

A.明胶

B.苯甲酸

C.山梨酸钾

D.阿斯巴甜

9.蛋白质变性后，其（）。

A.一级结构改变

B.二级结构改变

C.三级结构改变

D.四级结构改变

10.下列哪种物质是食品中的抗氧化剂？（）

A.亚硫酸钠

B.柠檬酸

C.碳酸钠

D.氯化钠

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.下列属于食品中的呈味物质的是（）。

A.甜味剂

B.酸味剂

C.苦味剂

D.鲜味剂

2.油脂的精炼过程包括（）。

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

3.下列关于碳水化合物的说法正确的是（）。

A.碳水化合物是人体能量的重要来源

B.碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖

C.膳食纤维属于碳水化合物

D.碳水化合物在人体内可以完全被消化吸收

4.下列属于食品中的防腐剂的是（）。

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丙酸钙

D.对羟基苯甲酸乙酯

5.蛋白质的功能性质包括（）。

A.溶解性

B.乳化性

C.凝胶性

D.起泡性

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品中的色素都会使食品呈现出一定的颜色，因此都可以作为食用色素。（）

2.蛋白质的二级结构主要是由氢键维持的。（）

3.油脂的氢化可以提高油脂的稳定性，但会降低油脂的营养价值。（）

4.在酸性条件下，蔗糖会发生水解反应生成葡萄糖和果糖。（）

5.食品中的水分含量越高，其稳定性就越差。（）

6.维生素在人体内可以起到调节生理功能的作用，但不能提供能量。（）

7.食品中的矿物质含量越高，其营养价值就越高。（）

8.增稠剂可以增加食品的黏稠度和稳定性，但不会影响食品的口感。（）

9.蛋白质变性后，其生物活性一定会丧失。（）

10.抗氧化剂可以防止食品中的油脂、色素等成分氧化变质，但对食品的风味没有影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品中蛋白质的变性及其影响因素。

2.简述油脂氧化的过程及其对食品品质的影响，并说明如何防止油脂氧化。

3.简述食品中碳水化合物的分类及其主要功能。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品化学在食品科学与工程中的重要性，并举例说明食品化学知识在食品加工、贮藏和保鲜中的应用。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.A

3.A

4.C

5.C

6.C

7.C

8.A

9.C

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失的现象。影响因素包括物理因素（如加热、紫外线、超声波等）、化学因素（如强酸、强碱、重金属盐、有机溶剂等）。

2.油脂氧化过程包括自动氧化、光氧化和酶促氧化。自动氧化是油脂氧化的主要途径，生成氢过氧化物，进一步分解产生醛、酮、酸等小分子化