2025 年大学食品工程（食品工程概论）单元测试卷.docVIP

2025年大学食品工程（食品工程概论）单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.食品工程中，以下哪种技术常用于食品的浓缩（）

A.过滤B.离心分离C.蒸发D.干燥

2.食品发酵工程中，酵母菌发酵可产生（）

A.酒精B.乳酸C.醋酸D.柠檬酸

3.食品保藏中，冷藏的温度范围一般是（）

A.-20℃以下B.-18℃左右C.0-8℃D.10-15℃

4.食品工程中，超高温瞬时杀菌的温度通常在（）

A.100℃以下B.120-150℃C.180-200℃D.250℃以上

5.以下哪种食品添加剂常用于防腐剂（）

A.苯甲酸钠B.蔗糖脂肪酸酯C.柠檬黄D.阿斯巴甜

6.食品包装材料中，塑料包装的优点不包括（）

A.质轻B.透明性好C.阻隔性强D.加工性能好

7.食品工程中，喷雾干燥适合处理哪种物料（）

A.高粘性液体B.块状物料C.热敏性液体D.坚硬固体

8.食品发酵过程中，微生物生长的最适pH值一般在（）

A.2-4B.5-7C.8-10D.11-13

9.食品工程中，膜分离技术不能用于（）

A.分离小分子物质B.浓缩大分子物质C.除菌D.改变食品风味

10.以下哪种食品加工技术属于物理加工方法（）

A.腌制B.油炸C.微波加热D.发酵

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品工程中常用的分离技术有（）

A.过滤B.离心分离C.萃取D.蒸馏E.吸附

2.食品发酵工程的主要应用领域包括（）

A.酒类生产B.调味品生产C.乳制品生产D.生物制药E.食品添加剂生产

3.食品保藏的方法有（）

A.低温保藏B.高温保藏C.干燥保藏D.腌渍保藏E.辐照保藏

4.食品工程中常用的数据处理方法有（）

A.回归分析B.方差分析C.聚类分析D.主成分分析E.线性规划

5.食品包装的功能包括（）

A.保护食品B.方便流通C.促进销售D.提高食品品质E.增加食品重量

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品工程中，所有的加工技术都不会改变食品的营养成分。（）

2.食品发酵过程中，微生物生长不需要氧气。（）

3.食品保藏中，冷冻温度越低，食品保存时间越长。（）

4.食品添加剂的使用都是安全的，不会对人体健康造成危害。（）

5.食品包装材料的阻隔性越好，对食品的保护作用越强。（）

6.食品工程中，蒸发浓缩会使食品中的营养成分损失。（）

7.食品发酵工程中，发酵条件只影响微生物的生长，不影响发酵产物的生成。（）

8.食品加工过程中，采用超高温瞬时杀菌可以完全杀死所有微生物。（）

9.食品工程中，膜分离技术具有能耗低、分离效率高的优点。（）

10.食品包装的外观设计对食品的销售没有影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品工程中常见的干燥方法及其特点。

2.说明食品发酵工程中影响发酵的主要因素有哪些。

3.阐述食品保藏中低温保藏的原理及分类。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品工程中食品添加剂的合理使用及存在的问题。

答案：

一、1.C2.A3.C4.B5.A6.C7.C8.B9.D10.C

二、1.ABCDE2.ABCE3.ABCDE4.ABCD5.ABC

三、1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×

四、1.常见干燥方法有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。热风干燥设备简单、成本低，但易造成食品品质下降；真空干燥能减少食品氧化等，但设备要求高；冷冻干燥能较好保留食品品质，但成本高。

2.影响发酵的主要因素有温度，不同微生物有适宜生长温度范围；pH值，影响酶活性和微生物生长；氧气，好氧、厌氧微生物对氧气需求不同；营养物质，充足营养利于微生物生长和发酵产物生成。

3.低温保藏原理是降低温度使微生物