2025 年大学食品科学与工程（食品化学）下学期期末卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品化学）下学期期末卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.下列哪种物质不属于食品中的天然色素（）

A.叶绿素B.胭脂红C.花青素D.血红素

2.蛋白质的一级结构是指（）

A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠方式

C.亚基的聚合方式D.蛋白质的空间构象

3.油脂氧化的初级产物是（）

A.氢过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类

4.下列哪种糖属于还原性糖（）

A.蔗糖B.淀粉C.麦芽糖D.纤维素

5.食品中水分的存在形式有（）

A.自由水和结合水B.游离水和束缚水

C.可蒸发水和不可蒸发水D.以上都是

6.下列哪种酶能催化淀粉水解为葡萄糖（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

7.维生素C具有抗氧化作用，是因为它能（）A.提供氢离子B.夺取氧原子C.与金属离子螯合D.以上都是

8.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.防腐剂B.甜味剂C.酶制剂D.面粉

9.蛋白质变性后，其（）会发生改变。

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.以上都有可能

10.下列哪种油脂的熔点最高（）

A.花生油B.猪油C.橄榄油D.大豆油

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.下列属于食品中常见的碳水化合物的是（）

A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.淀粉E.纤维素

2.影响蛋白质乳化性质的因素有（）

A.蛋白质的种类B.蛋白质的浓度C.油相的性质

D.温度E.pH值

3.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭E.脱蜡

4.下列属于水溶性维生素的是（）

A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素DE.维生素E

5.食品中的色素按照来源可分为（）

A.天然色素B.人工合成色素C.食用色素D.非食用色素E.植物色素

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的蛋白质都具有四级结构。（）

2.油脂的氢化可以提高油脂的稳定性和熔点。（）

3.蔗糖是由葡萄糖和果糖通过α-1,2-糖苷键连接而成的二糖。（）

4.食品中的水分含量越高，其水分活度也越高。（）

5.酶的活性只受温度和pH值的影响。（）

6.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

7.食品添加剂只要按照规定使用，对人体是无害的。（）

8.蛋白质的变性是不可逆的。（）

9.淀粉的糊化是指淀粉在加热条件下，分子结构发生变化，形成具有黏性的糊状物的过程。（）

10.食品中的色素都具有营养价值。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述蛋白质的功能性质及其影响因素。

2.说明油脂氧化的机制及防止油脂氧化的措施。

3.简述食品中碳水化合物的分类及其在食品中的作用。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品加工过程中对食品化学变化的影响，以及如何利用这些变化来改善食品品质。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.A

3.A

4.C

5.A

6.A

7.B

8.D

9.D

10.B

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.BC

5.AB

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.蛋白质的功能性质包括溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等。影响因素有蛋白质的种类、浓度、pH值、温度、离子强度等。

2.油脂氧化机制包括自动氧化、光氧化和酶促氧化。防止油脂氧化的措施有低温储存、避光、加入抗氧化剂、避免与金属接触等。

3.碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖。作用有提供能量、构成细胞结构、调节生理功能等。

五、论述题

食品加工过程中会发生一系列化学变化，如蛋白质变性、淀粉糊化、油脂氧化等。这些变化会影响食品的口感、质地、色泽和营养价值。通过控制加工条件，可以利用这些变化改善食品品质，如通过适当加热使蛋白质变性提高其凝胶