2025 年大学食品科学与工程（食品加工）期中考试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品加工）期中考试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品加工技术能最大程度保留食品的营养成分？（）

A.油炸B.烘焙C.低温冷藏D.高温瞬时杀菌

2.食品加工中常用的增稠剂不包括（）。

A.明胶B.果胶C.柠檬酸D.羧甲基纤维素钠

3.以下关于食品发酵的说法，错误的是（）。

A.发酵可改善食品风味B.发酵能延长食品保质期C.所有食品发酵都需要酵母菌D.发酵可产生有益物质

4.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是（）。

A.对流B.传导C.辐射D.以上都是

5.下列哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（）

A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄

6.食品加工中，酶的作用不包括（）。

A.催化化学反应B.改善食品质地C.增加食品色泽D.去除异味

7.以下哪种包装材料对氧气阻隔性最好？（）

A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金属罐D.纸盒

8.食品加工中，杀菌效果最好的温度是（）。

A.60℃B.80℃C.121℃D.150℃

9.以下哪种食品属于发酵豆制品？（）

A.豆腐B.豆浆C.豆豉D.腐竹

10.食品加工中，常用的乳化剂是（）。

A.蔗糖脂肪酸酯B.三聚磷酸钠C.谷氨酸钠D.碳酸钠

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.食品加工中常用的保鲜技术有（）。

A.低温保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜

2.以下哪些属于食品添加剂的功能类别？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.调味剂D.营养强化剂

3.食品发酵过程中涉及的微生物有（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

4.食品干燥的目的包括（）。

A.延长保质期B.便于储存C.改善口感D.降低成本

5.食品加工中常用的包装形式有（）。

A.真空包装B.充气包装C.无菌包装D.热收缩包装

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品加工过程中，营养成分一定会减少。（）

2.所有食品添加剂都对人体有害。（）

3.食品发酵只能产生酸性物质。（）

4.高温瞬时杀菌能杀死所有微生物。（）

5.食品干燥时，温度越高越好。（）

6.包装材料的选择只需要考虑成本。（）

7.酶在食品加工中只能起催化作用。（）

8.发酵食品都是有益健康的。（）

9.食品加工中，添加剂使用量越多越好。（）

10.气调保鲜主要是调节氧气和二氧化碳的比例。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品加工中常用的几种杀菌方法及其原理。

2.食品添加剂在食品加工中有哪些作用？请举例说明。

3.说明食品发酵的一般过程及发酵对食品品质的影响。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

阐述食品加工技术对食品营养成分的影响，并举例说明如何在食品加工中最大程度保留营养成分。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.C

3.C

4.D

5.A

6.C

7.C

8.C

9.C

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.常用杀菌方法及原理：高温瞬时杀菌，利用高温快速杀灭微生物，同时减少对食品营养成分的破坏；高压杀菌，通过高压使微生物细胞结构破坏而死亡；辐照杀菌，利用射线破坏微生物的DNA等，达到杀菌目的。

2.食品添加剂作用：防腐，如苯甲酸钠延长食品保质期；调味，如谷氨酸钠增加鲜味；增色，如胭脂红改善食品色泽；增稠，如明胶改变食品质地等。

3.食品发酵一般过程：原料预处理、接种微生物、发酵培养、后处理。发酵对食品品质影响：改善风味，产生独特香气和味道；改变质地，如酸奶变浓稠；增加营养价值，如发酵豆制品产