2025 年大学食品科学与工程（食品加工技术）下学期单元测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品加工技术）下学期单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品加工技术能最大程度保留食品的营养成分？（）

A.油炸B.烘焙C.冷冻干燥D.高温灭菌

2.食品加工中，常用于改善食品质地的添加剂是（）。

A.防腐剂B.增稠剂C.甜味剂D.抗氧化剂

3.以下哪种微生物不是食品加工中常见的有害微生物？（）

A.大肠杆菌B.酵母菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌

4.食品加工过程中，热传递的主要方式不包括（）。

A.传导B.对流C.辐射D.扩散

5.关于食品保鲜技术，下列说法错误的是（）。

A.冷藏能抑制微生物生长繁殖B.气调保鲜可改变气体成分C.辐照保鲜会降低食品营养D.真空包装可防止氧化

6.食品加工中，能使蛋白质变性的处理方法是（）。

A.低温冷藏B.加水溶解C.高温加热D.加酸碱调节pH值

7.以下哪种食品加工技术不属于物理加工方法？（）

A.超声波处理B.微波加热C.酶解D.超高压处理

8.食品加工中，影响美拉德反应的主要因素不包括（）。

A.温度B.水分含量C.氧气浓度D.氨基酸种类

9.用于食品杀菌的紫外线波长一般在（）。

A.200-280nmB.300-380nmC.400-480nmD.500-580nm

10.食品加工中，以下哪种物质可作为乳化剂？（）

A.蔗糖B.食盐C.卵磷脂D.柠檬酸

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品加工中常用的干燥方法有（）。

A.热风干燥B.喷雾干燥C.冷冻干燥D.流化床干燥

2.影响食品加工中酶活性的因素有（）。

A.温度B.pH值C.底物浓度D.抑制剂

3.食品加工中，防止食品氧化的措施有（）。

A.加入抗氧化剂B.真空包装C.充入氮气D.降低温度

4.以下属于食品化学保藏方法的是（）。

A.盐渍B.糖渍C.烟熏D.添加防腐剂

5.食品加工中，常见的食品添加剂类别有（）。

A.防腐剂B.甜味剂C.色素D.香料

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品加工过程中，所有的微生物都对食品有害。（）

2.高温瞬时杀菌能更好地保留食品的风味和营养。（）

3.食品的色泽只与加工过程中的色素添加有关。（）

4.食品加工中，适当的水分活度有利于保持食品品质。（）

5.超声波处理食品主要是利用其空化效应。（）

6.食品添加剂只要符合国家标准，就可以无限制使用。（）

7.冷冻食品解冻后，其品质会完全恢复到冷冻前的状态。（）

8.食品加工中，美拉德反应只会在高温下发生。（）

9.气调包装中的气体成分主要是氧气和二氧化碳。（）

10.酶在食品加工中只能起到破坏作用，没有积极作用。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品加工中常见的热处理方法及其特点。

2.说明食品加工中防止微生物污染的主要措施。

3.阐述食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述现代食品加工技术对食品产业发展的重要意义以及面临的挑战。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.B

4.D

5.C

6.C

7.C

8.C

9.A

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.常见热处理方法有：巴氏杀菌，能杀灭病原菌和大多数繁殖型微生物，较好保留食品营养风味；高温瞬时杀菌，杀菌效果好且能减少营养损失风味变化；超高温瞬时杀菌，能在极短时间内达到杀菌目的，最大程度保留营养风味；热烫，常用于果蔬处理，破坏酶活性，防止褐变等。

2.防止微生物污染措施：保持