2025 年大学食品科学（食品工程）技能试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品工程）技能试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化？（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硫酸盐D.柠檬酸

2.食品干燥过程中，水分的汽化方式主要是（）。

A.蒸发B.沸腾C.升华D.以上都是

3.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。

A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌

4.食品冷藏的温度范围一般是（）。

A.-20℃以下B.-18℃～-2℃C.0℃～8℃D.10℃～15℃

5.以下哪种食品加工方法属于热加工？（）

A.冷冻B.干燥C.杀菌D.腌制

6.食品中的蛋白质在（）条件下容易发生变性。

A.低温B.中性C.高温D.弱碱性

7.食品包装材料中，常用于包装油脂类食品的是（）。

A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质

8.食品质量安全标准中，对食品中有害物质的限量规定属于（）。

A.强制性标准B.推荐性标准C.行业标准D.企业标准

9.食品工程中，物料衡算的依据是（）。

A.质量守恒定律B.能量守恒定律C.动量守恒定律D.热量传递定律

10.以下哪种食品保鲜技术属于气调保鲜？（）

A.冷藏B.真空包装C.充入氮气D.辐照保鲜

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.食品加工过程中，可能会产生的有害物质有（）。

A.丙烯酰胺B.苯并[a]芘C.亚硝酸盐D.三聚氰胺

2.食品的营养成分包括（）。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质

3.食品干燥设备按操作方式可分为（）。

A.间歇式B.连续式C.传导式D.对流式E.辐射式

4.食品发酵工程的主要内容包括（）。

A.菌种选育B.发酵工艺优化C.发酵设备设计D.产品分离纯化E.质量控制

5.食品包装的作用有（）。

A.保护食品B.方便储存C.促进销售D.增加食品营养价值E.延长食品保质期

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）

2.食品的水分含量越高，其保质期越长。（）

3.食品发酵过程中，微生物会消耗食品中的营养成分，因此发酵食品的营养价值会降低。（）

4.食品冷藏可以杀死食品中的微生物。（）

5.食品加工过程中，加热温度越高，时间越长，食品的品质越好。（）

6.食品中的蛋白质含量越高，其营养价值就越高。（）

7.食品包装材料只要能包装食品就行，不需要考虑其安全性。（）

8.食品质量安全标准是保障食品安全的最低要求。（）

9.食品工程中，传热系数越大，传热效果越好。（）

10.气调保鲜技术可以抑制食品的呼吸作用和微生物生长繁殖。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品添加剂的作用及使用原则。

2.说明食品干燥过程中影响干燥速率的因素。

3.食品发酵工程在食品工业中有哪些应用？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述以下问题）

论述食品质量安全与食品工程技术的关系。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.A

3.B

4.B

5.C

6.C

7.C

8.A

9.A

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCDE

3.AB

4.ABCDE

5.ABCE

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.食品添加剂的作用：改善食品品质和色、香、味，防腐保鲜，便于食品加工和储存运输等。使用原则：符合国家标准规定的品种和使用范围，严格控制使用量，不得掩盖食品腐败变质，不得降低食品本身的营养价值，不得用于掺杂使假、伪造为目的而使用食品添加剂。

2.影响干燥速率的因素：物料的性质（如含水量、表面积、形状等），干燥介质的温度、湿度和流速，干燥设备的类型和操作条件等。

3.食品发酵工程在食品工业中的应用：生产发酵食品（如面包、酸奶、酱油等），生产食品添加剂（如柠檬酸、酶制剂等）用于食品保鲜和加工，