2025 年大学食品科学与工程（食品研究）中期测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品研究）中期测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）

A.亚硝酸钠B.柠檬黄C.山梨酸钾D.阿斯巴甜

2.食品中的水分可分为自由水和结合水，其中对食品品质影响较大的是（）

A.自由水B.结合水C.两者都一样D.视情况而定

3.下列哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

4.食品在贮藏过程中发生的美拉德反应会使食品（）

A.颜色变深B.颜色变浅C.风味变差D.营养增加

5.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌（）

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.沙门氏菌

6.食品的香气成分主要是（）

A.挥发性化合物B.非挥发性化合物C.蛋白质D.脂肪

7.食品保鲜的主要目的是（）

A.延长食品保质期B.增加食品营养C.改善食品口感D.降低食品成本

8.以下哪种技术常用于食品的杀菌处理（）

A.冷冻B.干燥C.辐照D.腌制

9.食品中的维生素C容易被（）

A.氧化B.还原C.水解D.酯化

10.下列哪种食品属于发酵食品（）

A.面包B.米饭C.面条D.馒头

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品中的营养成分包括（）

A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素E.矿物质

2.影响食品品质的因素有（）

A.水分B.温度C.光照D.氧气E.微生物

3.食品加工中常用的分离技术有（）

A.过滤B.离心C.萃取D.蒸馏E.膜分离

4.以下属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂B.甜味剂C.色素D.香料E.乳化剂

5.食品包装材料应具备的性能有（）

A.阻隔性B.机械性能C.化学稳定性D.安全性E.美观性

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打√，错误的打×）

1.食品科学与工程只研究食品的加工技术，不涉及食品的营养与安全。（）

2.食品中的蛋白质在酸性条件下会发生变性。（）

3.食品的色泽主要由食品中的色素决定，与其他成分无关。（）

4.食品在冷藏过程中不会发生任何变化。（）

5.食品添加剂只要符合国家标准，就可以无限制地使用。（）

6.食品中的脂肪氧化会产生不良气味，影响食品品质。（）

7.食品的发酵过程都是有益的，能改善食品的风味和品质。（）

8.食品的水分活度越低，微生物越容易生长繁殖。（）

9.食品包装材料的阻隔性越好，食品的保质期就越长。（）

10.食品中的矿物质都是以离子形式存在的。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品中常见的几种酶及其作用。

2.说明食品保鲜的主要方法及原理。

3.食品添加剂在食品工业中有哪些重要作用？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

请阐述食品科学与工程专业在保障食品安全方面的重要性及主要措施。

答案：

一、单项选择题

1.A

2.A

3.A

4.A

5.C

6.A

7.A

8.C

9.A

10.A

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.淀粉酶：催化淀粉水解为糊精和麦芽糖等。蛋白酶：分解蛋白质为多肽和氨基酸。脂肪酶：水解脂肪生成脂肪酸和甘油。纤维素酶：降解纤维素。

2.低温保鲜：降低温度抑制微生物生长和酶活性。高温杀菌：杀灭微生物。干燥保鲜：降低水分含量抑制微生物。气调保鲜：调节气体成分抑制微生物和延缓食品变质。

3.改善食品品质和口感，如增稠剂、乳化剂等。延长食品保质期，如防腐剂。增加食品色泽，如色素。赋予食品香味，如香料。保持食品营养，如抗氧化剂。

五、论述题

食品科学与工程专业在