2025 年大学食品科学（食品化学）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品化学）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.下列哪种物质不属于食品中的呈味物质（）

A.酸味剂B.甜味剂C.防腐剂D.鲜味剂

2.油脂氧化的初级产物是（）

A.氢过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类

3.蛋白质变性后，其（）会发生改变。

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.空间结构

4.下列哪种糖是还原性糖（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素

5.食品中的水分可以分为（）

A.自由水和结合水B.游离水和束缚水C.自由水和束缚水D.以上都是

6.下列哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

7.食品中的色素可以分为（）

A.天然色素和人工合成色素B.食用色素和非食用色素C.水溶性色素和脂溶性色素D.以上都是

8.下列哪种物质是食品中的增稠剂（）

A.明胶B.柠檬酸C.苯甲酸钠D.甜蜜素

9.蛋白质的二级结构主要包括（）

A.α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲B.一级结构、二级结构、三级结构和四级结构C.肽键、二硫键、氢键和离子键D.以上都是

10.下列哪种物质是食品中的抗氧化剂（）

A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.食品中的呈味物质包括（）

A.酸味剂B.甜味剂C.苦味剂D.鲜味剂E.咸味剂

2.油脂氧化的影响因素包括（）

A.温度B.氧气C.水分D.金属离子E.光照

3.蛋白质的功能性质包括（）

A.乳化性B.起泡性C.凝胶性D.溶解性E.黏性

4.下列哪些糖是双糖（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖E.果糖

5.食品中的色素可以分为（）

A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.黄酮类色素E.焦糖色素

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品中的呈味物质只能通过味觉感受器来感知。（）

2.油脂氧化是一个自发的过程，不需要任何条件。（）

3.蛋白质变性后，其营养价值会降低。（）

4.所有的糖都是还原性糖。（）

5.食品中的水分含量越高，其稳定性越好。（）

6.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

7.食品中的色素都对人体有害。（）

8.增稠剂可以增加食品的黏稠度和稳定性。（）

9.蛋白质的一级结构决定其空间结构和功能性质。（）

10.抗氧化剂可以防止食品氧化变质，延长食品的保质期。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品中呈味物质的相互作用。

2.简述油脂氧化的历程及影响因素。

3.简述蛋白质的变性及其影响因素。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品中水分与食品稳定性的关系。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.A

3.D

4.B

5.D

6.C

7.A

8.A

9.A

10.D

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABC

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.食品中呈味物质的相互作用包括味的对比、味的相乘、味的消杀、味的变调等。味的对比是指两种或两种以上的呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出；味的相乘是指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和；味的消杀是指一种呈味物质能减弱另一种呈味物质味觉强度；味的变调是指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变。

2.油脂氧化的历程包括引发期、传播期和终止期。引发期是油脂在光、热、金属离子等作用下产生自由基；传播期是自由基与油脂分子反应生成氢过氧化物；终止期是氢过氧化物分解产生醛、酮、酸等小分子化合物。影响油脂氧化的因素有温度、氧气、水分、金属离子、光照