2025 年大学食品科学与工程（食品质量与安全）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品质量与安全）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）

A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄

2.食品中菌落总数测定时，通常采用的培养基是（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高氏一号培养基D.伊红美蓝培养基

3.下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌（）

A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.沙门氏菌

4.食品质量安全管理体系中，HACCP体系的核心是（）

A.危害分析B.关键控制点确定C.监控措施D.以上都是

5.食品在冷藏过程中，主要抑制微生物生长的原因是（）

A.低温使微生物细胞内水分冻结B.低温降低了微生物的代谢活动C.低温改变了微生物的细胞膜通透性D.以上都不对

6.食品中蛋白质含量测定常用的方法是（）

A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.比色法D.重量法

7.以下哪种食品包装材料对氧气的阻隔性较好（）

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚对苯二甲酸乙二酯D.铝箔

8.食品中水分活度的定义是（）

A.食品中自由水与结合水的比例B.食品中水分蒸汽压与纯水蒸汽压之比C.食品中水分含量与总质量之比D.以上都不对

9.下列哪种食品加工方式属于热加工（）

A.冷冻干燥B.油炸C.喷雾干燥D.真空干燥

10.食品中重金属污染的主要来源不包括（）

A.工业废水排放B.农药使用C.食品包装材料D.天然本底

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品质量安全的基本要求包括（）

A.无毒无害B.符合营养要求C.具有相应的色、香、味等感官性状D.符合相应的产品标准

2.食品中常见的化学污染物有（）

A.农药残留B.兽药残留C.重金属D.N-亚硝基化合物

3.食品微生物检验的常用方法有（）

A.显微镜直接计数法B.平板计数法C.比浊法D.生理生化鉴定法

4.以下属于食品保鲜技术的有（）

A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜

5.食品质量安全标准的制定原则包括（）

A.科学性原则B.实用性原则C.安全性原则D.先进性原则

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打√，错误的打×）

1.食品添加剂只要按照规定使用，对人体都是安全无害的。（）

2.食品中菌落总数越多，说明食品的质量越差。（）

3.所有的微生物都能导致食品变质。（）

4.HACCP体系可以完全消除食品中的安全危害。（）

5.食品在冷冻过程中不会发生任何变化。（）

6.食品中蛋白质含量越高，营养价值就越高。（）

7.塑料包装材料都可以用于食品包装。（）

8.食品中水分活度越低，越有利于微生物生长。（）

9.热加工可以杀灭食品中的所有微生物。（）

10.食品质量安全问题只与生产加工环节有关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品中常见的生物性污染及其危害。

2.说明食品质量安全管理体系中GMP、SSOP和HACCP之间的关系。

3.举例说明食品保鲜技术的原理及应用。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述如何从源头控制食品质量安全，结合食品科学与工程专业知识进行阐述。

答案：

一、单项选择题

1.A

2.A

3.C

4.D

5.B

6.B

7.D

8.B

9.B

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.食品中常见的生物性污染包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒、寄生虫等。危害有：引起食品变质，降低食品营养价值；导致食物中毒，危害人体健康，如沙门氏菌可引起肠道感染、金黄色葡萄球菌可产生毒素导致呕吐腹泻等。

2.GMP是良好操作规范，是基础，规定了食品生产的卫生要求和规范操作流程；SSOP是卫生标准操作程序，是执行GMP的具体措施，确保生产过程卫