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酒类行业精酿啤酒酿造师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（10题，每题1分）

1.精酿啤酒常用的基础麦芽主要是______。

答案：大麦芽

2.啤酒花的主要有效成分包括α-酸、β-酸和______。

答案：酒花油

3.糖化过程中，62-65℃主要促进______酶的作用，生成更多可发酵糖。

答案：β-淀粉酶

4.精酿啤酒中“IPA”的中文全称是______。

答案：印度淡色艾尔

5.麦汁煮沸时添加啤酒花的主要目的是提取苦味物质、______和杀菌。

答案：赋予香气

6.啤酒的酒精度通常以______（体积/质量）百分比表示。

答案：体积

7.酿造用水的______值过高会导致麦芽中多酚物质过度溶出，影响啤酒风味。

答案：pH

8.艾尔啤酒（Ale）的发酵温度通常高于拉格啤酒（Lager），一般在______℃左右。

答案：18-22

9.啤酒中的“双乙酰”风味缺陷主要与______代谢有关。

答案：酵母

10.精酿啤酒的“浑浊IPA（HazyIPA）”特征主要源于______和未完全沉降的酵母。

答案：蛋白质-多酚复合物

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二、单项选择题（10题，每题2分）

1.以下哪种麦芽常用于增加啤酒的焦香和深色？（）

A.皮尔森麦芽B.黑麦芽C.小麦芽D.结晶麦芽

答案：B

2.艾尔啤酒的典型发酵酵母是（）。

A.上面发酵酵母B.下面发酵酵母C.野生酵母D.葡萄酵母

答案：A

3.啤酒的“苦度值（IBU）”主要由哪种物质决定？（）

A.麦芽中的糖分B.啤酒花中的α-酸异构物C.酵母代谢产物D.水的硬度

答案：B

4.麦汁冷却后需要充氧的主要目的是（）。

A.促进酵母繁殖B.去除多余水分C.增加啤酒口感D.降低pH值

答案：A

5.以下哪种啤酒类型不属于拉格（Lager）？（）

A.皮尔森B.博克C.世涛D.维也纳拉格

答案：C

6.啤酒装瓶时残留的酵母主要用于（）。

A.二次发酵产生二氧化碳B.增加啤酒营养C.提升酒精度D.延长保质期

答案：A

7.酿造用水中氯离子含量过高会导致啤酒（）。

A.口感寡淡B.有金属味C.甜味更突出D.苦味加重

答案：C

8.精酿啤酒“酸啤”的酸味主要来源于（）。

A.添加柠檬酸B.乳酸菌/醋酸菌发酵C.麦芽本身酸性D.啤酒花氧化

答案：B

9.以下哪项不是影响啤酒泡沫稳定性的因素？（）

A.蛋白质含量B.酒精度C.二氧化碳压力D.苦味物质

答案：B

10.啤酒发酵结束后，“封罐”的主要目的是（）。

A.防止杂菌污染B.促进酵母沉降C.增加酒精度D.保留二氧化碳

答案：D

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三、多项选择题（10题，每题2分）

1.精酿啤酒常用的特殊麦芽包括（）。

A.巧克力麦芽B.焦香麦芽C.皮尔森麦芽D.燕麦麦芽

答案：ABD

2.啤酒花在酿造中的作用包括（）。

A.提供苦味B.抑菌C.增加麦汁颜色D.赋予香气

答案：ABD

3.影响酵母发酵速度的因素有（）。

A.发酵温度B.麦汁浓度C.酵母接种量D.啤酒花添加量

答案：ABC

4.以下属于艾尔啤酒（Ale）的是（）。

A.波特B.拉格C.赛松D.IPA

答案：ACD

5.啤酒风味缺陷“氧化味”可能的原因有（）。

A.麦汁煮沸时间过长B.装瓶时氧气残留C.储存温度过高D.酵母活性不足

答案：ABC

6.糖化过程中需要控制的参数包括（）。

A.温度B.时间C.醪液pHD.麦汁浓度

答案：ABCD

7.以下哪些措施可减少啤酒中的双乙酰？（）

A.提高后发酵温度B.延长后发酵时间C.增加酵母接种量D.降低麦汁浓度

答案：ABC

8.精酿啤酒的“社交型IPA”特点包括（）。

A.低酒精度B.高苦度C.清爽易饮D.浓郁果香

答案：ACD

9.酿造用水处理的常见方法有（）。

A.加石膏调节钙含量B.反渗透除杂C.煮沸去除碳酸盐D.加酸降低pH

答案：ABCD

10.啤酒过滤的目的包括（）。

A.去除酵母和杂质B.提高澄清度C.稳定风味D.增加酒精度

答案：ABC

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四、判断题（10题，每题2分）

1.精酿啤酒的定义仅与酒精度有关。（）

答案：×

2.拉格啤酒的发酵温度低于艾尔啤酒。（）

答案：√

3.啤酒中的“酯香”主要来自麦芽。（）

答案：×

4.麦汁煮沸时间越长，啤酒的苦味越稳定。（）

答案：×

5.酿造用水的硬度越高，越适合酿造淡色啤酒。（）

答案：×

6.酵母在发酵后期会分解双乙酰。（）

答案：√

7.精酿啤酒必须使用传统四大原料（水、麦芽、啤酒花、酵母）。（）

答案：×

8.啤酒的“杀口感”主要来自二氧化碳。（）

答案：√

9.结晶麦芽的作用是增加可发酵糖含量。（）

答案：×

10.冷泡法（ColdSteep）可用于提取啤酒花的香气而不增加苦度。（）

答案：√

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五、简答题（4题，每题5分）

1.简述糖化过程的主要目的。

答案：糖化是将麦芽中的高分