2025 年大学食品科学（食品添加剂基础）课程测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品添加剂基础）课程测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂（）

A.苯甲酸及其钠盐

B.山梨酸及其钾盐

C.亚硝酸钠

D.柠檬酸

2.下列关于食品添加剂使用原则的说法，错误的是（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

D.不应降低食品本身的营养价值

3.能作为抗氧化剂使用的维生素是（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

4.常用于糕点制作中作为膨松剂的是（）

A.碳酸氢钠

B.碳酸钠

C.氢氧化钠

D.氢氧化钙

5.以下属于人工合成甜味剂的是（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.甜蜜素

D.麦芽糖

6.食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。标签、说明书应当载明的事项不包括（）

A.食品添加剂的使用范围

B.食品添加剂的规格、净含量

C.食品添加剂的生产日期

D.食品添加剂的功能主治

7.以下哪种食品添加剂可以起到护色作用（）

A.亚硫酸钠

B.碳酸钠

C.氯化钠

D.硫酸钠

8.常用于改善食品质地和口感的增稠剂是（）

A.琼脂

B.氯化钙

C.硫酸镁

D.硫酸亚铁

9.以下关于食品添加剂安全性的说法，正确的是（）

A.只要是食品添加剂就一定不安全

B.按照国家标准使用的食品添加剂是安全的

C.天然的食品添加剂比人工合成的更安全

D.食品添加剂的安全性与使用量无关

10.能作为酸味剂调节食品酸度的是（）

A.氢氧化钠

B.氢氧化钾

C.磷酸

D.氢氧化钙

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下属于食品防腐剂的有（）

A.对羟基苯甲酸酯类

B.脱氢乙酸及其钠盐

C.丙酸及其盐类

D.乳酸链球菌素

2.食品添加剂的作用包括（）

A.改善食品的感官性状

B.保持或提高食品的营养价值

C.有利于食品的保藏和运输

D.增加食品的品种和方便性

3.下列属于天然甜味剂的是（）

A.甜菊糖苷

B.甘草酸

C.木糖醇

D.阿斯巴甜

4.食品抗氧化剂的作用机制有（）

A.抗氧化剂自身被氧化，消耗食品体系中的氧

B.抗氧化剂与食品中的氧发生反应，阻止食品中的油脂等成分氧化

C.抗氧化剂抑制或破坏食品中氧化酶的活性

D.抗氧化剂与食品中的自由基反应，终止自由基的链式反应

5.以下关于食品添加剂使用规范的说法，正确的有（）

A.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定

B.食品添加剂在食品中的使用范围和使用量应严格按照标准执行

C.不得在食品加工中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质

D.食品添加剂可以随意添加到食品中

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品添加剂的使用可以提高食品的品质，但不能改变食品的本质属性。（）

3.亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，在规定的使用范围内是安全的。（）

4.食品添加剂的标签上可以不标注生产日期。（）

5.增稠剂可以使食品具有良好的稳定性和黏稠度，不会影响食品的口感。（）

6.抗氧化剂只能用于油脂类食品的保鲜。（）

7.人工合成甜味剂的甜度通常比蔗糖高很多。（）

8.食品添加剂在食品中的残留量不需要进行控制。（）

9.食品添加剂可以改善食品的色泽，使其更加诱人，但不能掩盖食品的变质。（）

10.食品添加剂的安全性只与它本身的性质有关，与使用量无关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品添加剂的定义，并举例说明常见的食品添加剂类别。

2.请说明食品防腐剂的作用原理以及使用防腐剂时需要注意的事项。

3.食品抗氧化剂的种类有哪些？简述抗氧化剂在食品工业中的重要性。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例进行分析）

某食品企业生产的一款果汁饮料，在市场上销售一段时间后出现了变质现象，经检测发现该饮料中微生物指标超标。企业声称在生产过程中严格按照国家标准添加了适量的食品添加剂，认为饮料变质与食品添加剂无关。请你分析该企业的说法是否合