2025 年大学食品科学（食品微生物学）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品微生物学）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.下列哪种微生物不属于原核微生物？（）

A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.蓝细菌

2.芽孢是细菌的（）。

A.繁殖体B.休眠体C.营养体D.生长体

3.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）。

A.肽聚糖B.磷壁酸C.脂多糖D.蛋白质

4.噬菌体属于（）。

A.病毒B.细菌C.放线菌D.霉菌

5.下列哪种物质不是微生物生长所必需的营养物质？（）

A.碳源B.氮源C.生长因子D.抗生素

6.微生物生长的最适温度是指（）。

A.生长最快时的温度B.积累代谢产物最多时的温度

C.生长最慢时的温度D.生长停止时的温度

7.下列哪种方法不能用于微生物的灭菌？（）

A.高温灭菌B.紫外线灭菌C.过滤除菌D.化学消毒

8.酸奶是利用下列哪种微生物发酵制成的？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌

9.食品变质的主要原因是（）。

A.微生物的生长繁殖B.物理因素的影响

C.化学因素的影响D.人为因素的影响

10.下列哪种微生物可以用于生产酶制剂？（）

A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.霉菌

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.下列属于真核微生物的有（）。

A.酵母菌B.霉菌C.原生动物D.蓝细菌

2.微生物的营养类型包括（）。

A.光能自养型B.光能异养型C.化能自养型D.化能异养型

3.影响微生物生长的环境因素有（）。

A.温度B.酸碱度C.氧气D.渗透压

4.下列哪些是常用的微生物培养基？（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.麦芽汁培养基D.高氏一号培养基

5.食品微生物检验的方法有（）。

A.显微镜检查法B.培养法C.生化鉴定法D.分子生物学方法

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”)

1.所有的微生物都是肉眼看不见的。（）

2.细菌的细胞壁都有肽聚糖。（）

3.病毒没有细胞结构，不能独立生活。（）

4.微生物生长需要适宜的温度、酸碱度和渗透压。（）

5.消毒和灭菌的效果是一样的。（）

6.酸奶发酵过程中乳酸菌将乳糖分解为乳酸。（）

7.食品中微生物数量越多，食品变质越严重。（）

8.霉菌的菌丝都是有隔菌丝。（）

9.微生物的代谢产物都对人类有益。（）

10.食品微生物检验可以保障食品安全。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述革兰氏染色的原理和步骤。

2.举例说明微生物在食品工业中的应用。

3.如何控制食品中的微生物生长繁殖？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品微生物污染的来源及预防措施。

答案：

一、单项选择题

答案：1.C2.B3.A4.A5.D6.A7.D8.A9.A10.D

二、多项选择题

答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD

三、判断题

答案：1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√

四、简答题

1.革兰氏染色原理：通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细菌细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。革兰氏阳性菌细胞壁较厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔径缩小，故结晶紫与碘复合物不易被洗脱，仍保留紫色；革兰氏阴性菌细胞壁薄，肽聚糖含量低，交联度小，乙醇脱色后，结晶紫与碘复合物易被洗脱，细胞呈无色，再经沙黄等红色染料复染，使革兰氏阴性菌呈红色。步骤：涂片固定、结晶紫初染、碘液媒染、乙醇脱色、沙黄复染。

2.如酵母菌用于酿酒，将葡萄糖发酵产生酒精；乳酸菌用于制作酸奶泡菜，分解乳糖产生乳酸；醋酸菌用于酿醋，将酒精氧化为醋酸；霉菌用于制作腐乳、豆豉等，产生蛋白酶等分解蛋白质等营养成分。

3.低温冷藏或冷冻抑制微生物生长；高温加热杀死微生物；控制食品水分含量，使其不利于微生物生长；调节食品