2025 年大学食品营养与检测（营养分析）秋季学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品营养与检测（营养分析）秋季学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（）

A.酸碱滴定法

B.凯氏定氮法

C.重量法

D.比色法

2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）。

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.氯仿

3.维生素C的测定常采用（）。

A.碘量法

B.酸碱滴定法

C.比色法

D.电位滴定法

4.食品中灰分的测定，一般采用的温度是（）。

A.500℃

B.800℃

C.1000℃

D.1200℃

5.测定食品中还原糖含量时，常用的试剂是（）。

A.斐林试剂

B.双缩脲试剂

C.碘液

D.苏丹Ⅲ染液

6.以下哪种元素是人体必需的微量元素？（）

A.钙

B.铁

C.钠

D.钾

7.食品中水分的测定方法不包括（）。

A.直接干燥法

B.蒸馏法

C.卡尔费休法

D.酸碱滴定法

8.测定食品中铅含量常用的方法是（）。

A.原子吸收光谱法

B.分光光度法

C.电位分析法

D.离子色谱法

9.食品中蛋白质的含氮量平均约为（）。

A.10%

B.14%

C.16%

D.20%

10.测定食品中脂肪含量时，若采用索氏提取法，提取时间一般为（）。

A.2-4小时

B.4-6小时

C.6-8小时

D.8-10小时

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪些是测定食品中维生素的常用方法？（）

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.微生物法

D.荧光分析法

E.比色法

2.食品中重金属污染的来源包括（）。

A.工业废水

B.农业化肥

C.包装材料

D.使用的食品添加剂

E.土壤污染

3.测定食品中碳水化合物含量的方法有（）。

A.直接滴定法

B.酶法

C.比色法

D.高效液相色谱法

E.气相色谱法

4.以下哪些仪器可用于食品营养成分的分析？（）

A.原子吸收光谱仪

B.高效液相色谱仪

C.气相色谱仪

D.紫外可见分光光度计

E.电位滴定仪

5.食品中营养成分分析的意义在于（）。

A.了解食品的营养价值

B.指导合理膳食

C.保障食品安全

D.控制食品质量

E.开发新的食品资源

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请将答案填写在括号内）

1.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中的真蛋白含量。（）

2.食品中脂肪含量越高，其营养价值越高。（）

3.维生素C在酸性条件下不稳定，易被氧化。（）

4.食品中灰分含量反映了食品中无机物的含量。（）

5.直接干燥法测定食品中水分含量时，温度越高，干燥时间越短，测定结果越准确。（）

6.原子吸收光谱法可用于测定食品中的多种微量元素。（）

7.食品中碳水化合物包括单糖、双糖、多糖等。（）

8.测定食品中蛋白质含量时，样品消化过程中加入硫酸铜的作用是催化作用。（）

9.食品中营养成分的分析结果可直接用于评价食品的质量。（）

10.微生物法测定维生素含量具有特异性强的优点。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理及操作步骤。

2.食品中脂肪测定的常用方法有哪些？各有什么优缺点？

3.简述测定食品中维生素C含量的注意事项。

五、综合分析题（总共1题，每题20分，请根据所给信息进行分析解答）

某食品厂生产的一批饼干，怀疑其蛋白质含量不符合标准。请设计一个实验方案，测定该批饼干中的蛋白质含量，并对结果进行分析判断。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.A

4.B

5.A

6.B

7.D

8.A

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABC

4.ABCDE

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。操作步骤：包括样品消化、蒸馏、吸收与滴定等。

2.常用方法有索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法