2025 年大学食品科学与工程（粮食工程）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（粮食工程）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种粮食在储存过程中最容易发生陈化现象？（）

A.小麦B.玉米C.稻谷D.大豆

2.粮食工程中，用于去除粮食中杂质的主要设备是（）。

A.筛选设备B.风选设备C.比重去石机D.以上都是

3.下列关于淀粉老化的说法，正确的是（）。

A.老化后的淀粉更易消化B.温度越低，淀粉老化速度越快

C.水分含量越高，淀粉老化越严重D.直链淀粉比支链淀粉更容易老化

4.粮食干燥过程中，干燥介质的温度一般不宜超过（）。

A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃

5.以下哪种酶在粮食发酵过程中起到重要作用？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.以上都是

6.粮食加工中，将糙米加工成精米的主要工序是（）。

A.砻谷B.碾米C.抛光D.分级

7.测定粮食中粗脂肪含量常用的方法是（）。

A.索氏抽提法B.凯氏定氮法C.酸碱滴定法D.比色法

8.以下哪种粮食的蛋白质属于不完全蛋白质？（）

A.小麦B.玉米C.大米D.燕麦

9.粮食在储存过程中，引起发热霉变的主要微生物是（）。

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

10.粮食工程中，用于将粮食颗粒按大小进行分离的设备是（）。

A.振动筛B.平面回转筛C.圆筒初清筛D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.粮食中常见的碳水化合物包括（）。

A.淀粉B.纤维素C.半纤维素D.果胶E.糖类

2.影响粮食呼吸作用的因素有（）。

A.水分B.温度C.氧气D.二氧化碳E.粮食种类

3.粮食加工过程中，可能会用到的添加剂有（）。

A.增稠剂B.乳化剂C.防腐剂D.抗氧化剂E.色素

4.以下哪些属于粮食的物理性质？（）

A.色泽B.气味C.粒度D.千粒重E.密度

5.粮食在储存过程中，为防止虫害可采取的措施有（）。

A.清洁仓库B.密封粮堆C.低温储存D.投放防虫药剂E.通风换气

三、判断题（总共10题每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.粮食中的水分含量越高，其储存稳定性越好。（）

2.粮食发酵过程中，乳酸菌的作用是产生酒精。（）

3.大米中的直链淀粉含量越高，米饭的黏性越大。（）

4.粮食干燥过程中，干燥速度越快越好。（）

5.粮食中的杂质主要包括无机杂质和有机杂质。（）

6.粮食加工过程中，过度加工会导致营养成分损失。（）

7.粮食在储存过程中，只要控制好温度和湿度，就不会发生虫害。（）

8.玉米中的蛋白质含量高于小麦。（）

9.粮食中的脂肪主要存在于胚和糊粉层中。（）

10.粮食工程中，气力输送只能用于输送粉状物料。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述粮食陈化的概念、现象及影响因素。

2.说明粮食干燥的原理及干燥过程中需要注意的问题。

3.分析粮食加工过程中，如何保证产品质量和提高出品率。

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述以下观点）

“粮食工程对于保障国家粮食安全和促进农业可持续发展具有重要意义”，请谈谈你对这句话的理解。

答案：

一、单项选择题

1.C2.D3.D4.C5.D6.B7.A8.C9.B10.D

二、多项选择题

1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCD

三、判断题

1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×

四、简答题

1.粮食陈化是指粮食在储存过程中，随着时间的推移，其品质逐渐下降的现象。现象包括色泽变深、气味变淡、口感变差、营养成分降低等。影响因素有水分、温度、氧气、储存时间等。

2.粮食干燥原理是利用热能使粮食中的水分汽化并排出，从而降低粮食水分含量。注意问题：控制干燥温度和时间，防止粮食品质受损；保证干燥均匀性；避免过度干燥；注意设备的维