2025 年大学食品科学与工程（农产品加工）中期测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（农产品加工）中期测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种农产品加工方法能最大程度保留营养成分？（）

A.高温油炸B.长时间烘烤C.低温冷榨D.化学熏蒸

2.农产品在加工过程中发生美拉德反应的主要条件是（）。

A.高温、高水分B.高温、低水分C.低温、高水分D.低温、低水分

3.用于农产品保鲜的气调包装中，氧气含量一般控制在（）。

A.1%-3%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-9%

4.以下哪种酶在果汁澄清过程中起关键作用？（）

A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶

5.农产品干燥过程中，恒速干燥阶段主要去除的是（）。

A.结合水B.非结合水C.自由水D.平衡水

6.以下哪种防腐剂常用于农产品加工中？（）

A.苯甲酸钠B.甲醛C.苏丹红D.三聚氰胺

7.农产品加工中，超滤主要用于分离（）。

A.小分子物质B.大分子物质C.胶体物质D.悬浮物

8.以下哪种农产品加工技术属于物理加工技术？（）

A.发酵B.腌制C.超高压处理D.辐照处理

9.农产品在贮藏过程中，呼吸作用会导致（）。

A.品质下降B.品质提升C.无影响D.先提升后下降

10.以下哪种农产品适合采用热风干燥？（）

A.草莓B.苹果C.香蕉D.葡萄

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.农产品加工中常用的粉碎设备有（）。

A.锤式粉碎机B.球磨机C.胶体磨D.均质机

2.影响农产品干燥速率的因素有（）。

A.空气温度B.空气湿度C.物料厚度D.物料含水量

3.以下属于农产品加工中化学保鲜方法使用的物质有（）。

A.亚硫酸盐B.植酸C.茶多酚D.壳聚糖

4.农产品加工过程中可能发生的质量变化有（）。

A.色泽变化B.风味变化C.质地变化D.营养成分变化

5.以下哪些是农产品加工中常用的杀菌技术？（）

A.高温瞬时杀菌B.超高温杀菌C.紫外线杀菌D.微波杀菌

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.农产品加工过程中，所有的营养成分都会被破坏。（）

2.气调包装能完全抑制农产品的呼吸作用。（）

3.酶在农产品加工中只能起到负面作用。（）

4.冷冻干燥能很好地保留农产品的营养成分和风味。（）

5.食品添加剂在农产品加工中使用是完全安全的。（）

6.离心分离可用于分离农产品中的不同密度成分。（）

7.农产品加工中，只要控制好加工条件，就不会发生微生物污染。（）

8.微波加热是利用水分子振动产生热量来加热农产品。（）

9.农产品的成熟度对其加工品质没有影响。（）

10.超临界流体萃取技术属于化学分离技术。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述农产品加工中常用的保鲜技术及其原理。

2.请说明美拉德反应对农产品品质的影响。

3.分析影响农产品干燥效果的因素及如何提高干燥效率。

五、论述题（总共1题，20分）

论述农产品加工过程中如何综合运用各种技术手段来提高农产品的品质和附加值。要求结合具体的农产品加工实例进行阐述。

答案：

一、单项选择题

1.C2.B3.B4.B5.B6.A7.A8.C9.A10.B

二、多项选择题

1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD

三、判断题

1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×

四、简答题

1.常用保鲜技术及原理：

-低温保鲜：降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性，减缓农产品生理生化反应。

-气调包装：调节包装内气体成分，降低氧气含量抑制呼吸作用，增加二氧化碳抑制微生物。

-化学保鲜：利用化学物质抑制微生物、酶活性等。

-辐