2025 年大学食品科学与工程（食品保鲜）下学期期末评估卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品保鲜）下学期期末评估卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种气体对食品保鲜有抑制微生物生长的作用？（）

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

2.食品保鲜中常用的低温冷藏温度范围一般是（）。

A.-20℃以下B.0-5℃C.5-10℃D.10-15℃

3.能有效防止油脂氧化酸败的保鲜措施是（）。

A.避光B.通风C.干燥D.加入抗氧化剂

4.下列哪种食品保鲜技术不属于物理保鲜方法？（）

A.辐照保鲜B.气调保鲜C.真空包装D.化学保鲜剂保鲜

5.对于易氧化的食品，在包装时可采用（）包装。

A.真空B.充氧C.普通空气D.潮湿空气

6.食品保鲜中，控制微生物生长繁殖的关键因素不包括（）。

A.温度B.湿度C.光照D.氧气

7.以下哪种保鲜剂常用于果蔬保鲜以抑制酶活性？（）

A.苯甲酸钠B.亚硫酸盐C.氯化钙D.柠檬酸

8.气调保鲜中，降低氧气浓度主要是为了（）。

A.促进呼吸作用B.抑制呼吸作用C.增加香气D.改变颜色

9.食品在冷冻过程中发生的主要变化不包括（）。

A.水分冻结B.体积膨胀C.蛋白质变性D.风味增强

10.以下哪种包装材料对水蒸气的阻隔性较好？（）

A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.食品保鲜的目的包括（）。

A.延长食品货架期B.保持食品品质C.防止食品变质D.增加食品营养

2.常见的食品保鲜技术有（）。

A.低温保鲜B.高温杀菌保鲜C.化学保鲜D.生物保鲜

3.影响食品保鲜效果的因素有（）。

A.食品自身特性B.环境温度C.包装方式D.保鲜剂使用

4.以下哪些物质可作为食品抗氧化剂？（）

A.维生素EB.茶多酚C.植酸D.山梨酸钾

5.气调保鲜中常用的气体有（）。

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.高温杀菌能完全杀灭食品中的所有微生物。（）

2.食品在保鲜过程中，只要控制好温度就能保证不变质。（）

3.真空包装主要是通过隔绝氧气来达到保鲜目的。（）

4.化学保鲜剂可以无限制地添加到食品中。（）

5.气调保鲜中氧气浓度越低越好。（）

6.食品在冷藏过程中不会发生任何变化。（）

7.不同食品的保鲜方法是相同的。（）

8.辐照保鲜会使食品产生放射性物质。（）

9.增加食品的湿度有利于保鲜。（）

10.金属包装对食品有一定的保鲜作用。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品保鲜中控制微生物生长的主要方法及原理。

2.说明气调保鲜的原理及优点。

3.分析食品在冷冻保鲜过程中可能出现的质量问题及解决措施。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述以下问题）

论述食品保鲜技术的发展趋势以及对食品行业的影响。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.D

4.D

5.A

6.C

7.B

8.B

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.主要方法及原理：低温冷藏，降低温度使微生物生长繁殖速度减慢；控制水分，干燥环境不利于微生物生长；添加防腐剂，抑制微生物的生理活动；调节气体成分，如降低氧气浓度抑制需氧微生物生长。

2.原理：通过降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，抑制食品的呼吸作用和微生物生长。优点：能延长食品货架期，保持食品原有品质，减少营养成分损失。

3.可能出现的质量问题：水分冻结导致体积膨胀，破坏食品组织结构；蛋白质变性影响食品口感和营养；解冻后汁液流失。解决措施：采用速冻技术，减少冰晶形成；添加抗冻剂保护蛋白质；解冻时控制好温度和速度。

五、论述题

食品保鲜技术的发展趋势朝着更加绿色、高效、