2025 年大学食品科学与工程（食品发酵工艺）实训测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品发酵工艺）实训测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种微生物不是食品发酵中常见的酵母菌？（）

A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.乳酸菌D.假丝酵母

2.食品发酵工艺中，发酵温度对微生物生长和代谢影响很大，一般酒精发酵适宜温度是（）。

A.10-15℃B.18-25℃C.30-35℃D.40-45℃

3.发酵过程中，为了保证发酵的正常进行，需要控制发酵液的pH值，一般醋酸发酵适宜的pH值范围是（）。

A.2.0-3.0B.3.5-4.5C.5.0-6.0D.6.5-7.5

4.在食品发酵中，用于测定微生物数量的常用方法是（）。

A.重量法B.比色法C.平板计数法D.电位滴定法

5.以下哪种物质不是食品发酵中常用的碳源？（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.硫酸铵

6.发酵罐的搅拌装置作用不包括（）。

A.使发酵液均匀混合B.增加溶氧C.控制发酵温度D.促进微生物与营养物质接触

7.食品发酵工艺中，菌种的选育方法不包括（）。

A.自然选育B.诱变育种C.基因工程育种D.杂交育种

8.酸奶发酵中起主要作用的微生物是（）。

A.大肠杆菌B.双歧杆菌C.枯草芽孢杆菌D.嗜热脂肪芽孢杆菌

9.发酵食品的风味形成主要与以下哪种因素关系不大？（）

A.微生物代谢产物B.原料成分C.发酵设备材质D.发酵条件

10.以下哪种食品不属于发酵豆制品？（）

A.豆腐B.豆豉C.腐乳D.酱油

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品发酵工艺中常用的氮源有（）。

A.蛋白胨B.牛肉膏C.尿素D.硝酸铵

2.影响食品发酵的因素包括（）。

A.温度B.pH值C.溶氧D.菌种

3.以下属于发酵乳制品的有（）。

A.酸奶B.奶酪C.奶粉D.黄油

4.食品发酵过程中微生物代谢产生的物质可能有（）。

A.酒精B.有机酸C.酶D.抗生素

5.发酵食品生产中常用的发酵设备有（）。

A.发酵罐B.种子罐C.均质机D.喷雾干燥塔

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）

1.所有的微生物都能用于食品发酵。（）

2.发酵温度越高，发酵速度越快，产品质量越好。（）

3.食品发酵过程中不需要控制溶氧。（）

4.菌种的活化是指将保藏的菌种接种到新鲜培养基上，使其恢复生长繁殖能力。（）

5.发酵豆制品在发酵过程中营养成分不会发生变化。（）

6.发酵食品的色泽主要是由微生物代谢产物形成的。（）

7.食品发酵工艺中，培养基的灭菌温度越高越好。（）

8.酸奶发酵过程中不需要严格的无菌操作。（）

9.发酵罐的罐体材质一般选用不锈钢。（）

10.食品发酵可以改善食品的风味、质地和营养价值。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品发酵工艺中种子扩大培养的目的和过程。

2.说明发酵食品中风味物质的来源有哪些。

3.举例说明食品发酵工艺中如何控制发酵条件以保证产品质量。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述以下问题）

论述现代生物技术在食品发酵工艺中的应用及发展前景。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.A

4.C

5.D

6.C

7.D

8.B

9.C

10.A

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.AB

4.ABC

5.AB

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.√

四、简答题

1.目的：获得足够数量、活力强的菌种，为发酵生产提供接种体。过程：首先将保藏菌种接种到试管斜面培养基上活化，然后转接至摇瓶液体培养基中进行摇瓶培养，再将摇瓶培养的种子液接种到种子罐中进行扩大培养，最后将种子罐培养的种子液接种到发酵罐进行发酵。

2.来源包括：微生物代谢产生的挥发性化合物，如酒精、酯类、醛类等；原料成分在发酵过程中发生变化产生的风味物质，如氨基酸、糖类等反应生成的风味物质；微生物分泌的酶对原料成分的分解产物形成