2025 年大学食品质量与安全（食品营养检测）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品质量与安全（食品营养检测）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种方法不能用于测定食品中的蛋白质含量？（）

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.碘量法

D.考马斯亮蓝法

2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）。

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.氯仿

3.食品中碳水化合物的测定方法不包括（）。

A.直接滴定法

B.高锰酸钾滴定法

C.比色法

D.高效液相色谱法

4.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（）

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素E

D.维生素B6

5.测定食品中重金属含量时，通常采用的方法是（）。

A.分光光度法

B.原子吸收光谱法

C.离子色谱法

D.气相色谱法

6.食品中微生物检测的常用方法不包括（）。

A.平板计数法

B.显微镜直接计数法

C.酶联免疫吸附测定法

D.高效液相色谱法

7.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？（）

A.苯甲酸

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.脱氢乙酸

8.测定食品中水分含量的方法有（）。

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.以上都是

9.食品营养标签中，能量的单位通常是（）。

A.千卡

B.千焦

C.千卡/克

D.千焦/克

10.以下哪种食品的营养价值相对较高？（）

A.油炸食品

B.腌制食品

C.新鲜水果和蔬菜

D.加工肉类

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品营养检测的内容包括（）。

A.营养成分分析

B.添加剂检测

C.微生物检测

D.重金属检测

2.测定食品中蛋白质含量的方法有（）。

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.考马斯亮蓝法

D.紫外分光光度法

3.食品中脂肪的测定方法有（）。

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.罗紫-哥特里法

D.巴布科克法

4.下列哪些维生素属于水溶性维生素？（）

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素E

D.维生素B6

5.食品中重金属污染的来源主要有（）。

A.工业污染

B.农业污染

C.食品加工过程污染

D.包装材料污染

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中真正的蛋白质含量。（）

2.直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点为蓝色消失。（）

3.食品中脂肪含量越高，营养价值越高。（）

4.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

5.食品中微生物数量越多，食品的质量越差。（）

6.食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）

7.测定食品中水分含量时，干燥温度越高，测定结果越准确。（）

8.食品营养标签上的能量值是根据食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量计算出来的。（）

9.新鲜水果和蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，是营养丰富的食品。（）

10.食品质量与安全只与食品生产过程有关，与食品储存和运输无关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品营养检测的意义。

2.请列举三种测定食品中蛋白质含量的方法，并简要说明其原理。

3.食品中重金属污染对人体健康有哪些危害？

五、案例分析题（总共1题，20分）

某食品企业生产的一批面包被检测出含有过量的防腐剂。请分析该事件可能产生的原因，并提出相应的解决措施。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.D

4.C

5.B

6.D

7.C

8.D

9.B

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.食品营养检测的意义在于：了解食品的营养成分含量，为合理膳食提供依据；评估食品的营养价值，指导食品生产和加工；保障食品安全，防止因营养成分缺失或超标导致的健康问题；满足消费者对食品营养信息的需求，促进食品市场的健康发展。

2.凯氏定氮法：通过测定食品中的含氮量，再乘以换算系数得出蛋白质含量。原理是将有机氮转化为无机铵盐，然后用酸碱滴定法测定铵盐含量。双缩脲法：利用蛋白质中的肽键与双缩脲试剂反应产生紫色络合物，通过比色法测定